Los productos correctamente encurtidos o acidificados se pueden enlatar de forma segura utilizando un baño de agua hirviendo o almacenar en el refrigerador.
El encurtido y la acidificación conservan los productos al reducir el pH de los alimentos a 4.60 o menos. Las investigaciones muestran que un pH de 4.60 o menos ayuda a minimizar los riesgos para la seguridad alimentaria. Esto previene cualquier Clostridium botulinum Las esporas presentes en los alimentos pueden germinar y convertirse en células vegetativas que producen la toxina dañina que causa el botulismo si se ingiere. Estas esporas germinan en ambientes poco ácidos y anaeróbicos, como el interior de un frasco de conservas mal enlatadas.
Cómo preparar productos encurtidos para enlatar
Siga siempre una receta basada en investigaciones. Recomendamos usar .
- A fondo lavar todos los productos.
- Corte los productos en trozos de tamaño uniforme según las instrucciones de la receta.
- Ponga los productos en salmuera seca, si corresponde, según las instrucciones de la receta. La salmuera seca consiste en cubrir los productos cortados con sal para encurtir y mantenerlos en el refrigerador durante varias horas. Esto elimina el agua del interior de las paredes celulares y puede mejorar la textura crujiente del producto final. Algunas recetas de pepinos encurtidos incluyen este paso.
- Preparar el líquido para decapar.
- Siga las instrucciones de la receta para prepararla en paquete caliente o crudo.
- Llene los frascos de acuerdo con los requisitos de espacio libre.
Procesar los frascos según las pautas de enlatado y las instrucciones de la receta.
Ingredientes principales
Los productos encurtidos y acidificados siempre contienen producto, ácido (es decir, vinagre), sal y agua. Estos ingredientes son necesarios para su correcta conservación. También pueden contener azúcar, especias, hierbas y agentes reafirmantes.
Para obtener un producto más sabroso y crujiente, utilice productos de temporada.
Evite usar piezas dañadas con grietas o agujeros, o con magulladuras severas, ya que pueden ser puntos de entrada para patógenos y provocar contaminación. Si prepara pepinillos encurtidos, use pepinos sin recubrimiento de cera, ya que esto puede interferir con el proceso de acidificación. Si encurte fruta, use fruta ligeramente verde, que será más firme, para obtener un encurtido de mayor calidad. Las frutas y verduras de forma irregular o los recortes se pueden usar para hacer salsas y chutneys, ya que se cortarán en trozos pequeños.
Asegúrese de lavar siempre bien los productos antes de usarlos.
Hay tres ingredientes ácidos que se utilizan comúnmente al encurtir o acidificar productos: vinagre, jugo de limón y ácido cítrico.
- Vinagre
- Jugo de limón o limaEl jugo de limón o lima se puede usar para preparar frutas encurtidas, chutneys y productos de tomate acidificados. Ambos tipos de jugo tienen un pH entre 2.0 y 2.60. El pH del jugo de limón o lima embotellado es más constante que el del jugo recién exprimido. Compruebe el pH si usa jugo de limón o lima recién exprimido.
- Ácido cítrico. Comúnmente, el ácido cítrico se utiliza para acidificar los productos de tomate, ya que no altera el sabor. Al preparar una solución siguiendo las instrucciones del fabricante, el pH del ácido cítrico es de aproximadamente 3.2.
No existe una proporción estándar entre la cantidad de ingrediente acidificante y la cantidad de producto. La cantidad de ingrediente acidificante necesaria para reducir el pH depende de:
tipo de producto
Muchas frutas son ácidas por naturaleza y requieren menos acidificante. Al preparar encurtidos o chutneys, el acidificante se añade más por su sabor que por su pH. Las verduras requieren un acidificante para reducir el pH.
Tamaño de corte
Los productos cortados en trozos más pequeños pueden requerir menos tiempo para alcanzar el pH de equilibrio. Por lo tanto, podrían necesitar menos ácido añadido.
Estilo de paquete
Se ha demostrado que el método de envasado en caliente acelera la acidificación. Es una buena opción para alimentos densos o con almidón. Recuerde que añadir demasiado vinagre puede ablandar la textura del producto.
La sal no solo contribuye al sabor y la textura de los productos encurtidos. Es importante en la ósmosis para equilibrar las concentraciones de agua.
Durante la ósmosis, las moléculas de agua se desplazan de un entorno con más agua y menos sal a otro con menos agua y más sal. A medida que las moléculas de agua se desplazan, otras moléculas, como el ácido (p. ej., el vinagre), se mueven en dirección opuesta. A medida que el agua sale del producto, el ácido entra en él, reduciendo su pH.
Utilice sal para encurtir o enlatar sin yodo ni agentes antiaglomerantes. Otras sales contienen materiales antiaglomerantes que pueden hacer que la salmuera se oscurezca y se vuelva turbia.
Se necesita agua para disolver los ingredientes como la sal o el azúcar y preparar suficiente líquido para encurtir o acidificar.
Por ejemplo, si solo se utilizara vinagre como líquido, la textura del producto final podría resultar demasiado blanda y el sabor demasiado ácido. La adición de agua diluye el líquido de encurtido lo suficiente como para garantizar un producto de calidad, manteniendo a la vez la acidez adecuada.
El agua blanda es mejor que el agua dura. El agua dura contiene minerales que pueden causar turbidez y afectar la textura final de los productos encurtidos. Si tiene agua dura, puede hervirla durante 15 minutos y dejarla reposar 24 horas. Durante ese tiempo, los minerales o sedimentos se depositarán en el fondo. Sirva el agua que necesite. También puede usar agua destilada.
Se agrega azúcar a las recetas encurtidas o acidificadas para compensar o equilibrar la acidez o el amargor del ingrediente ácido.
En los alimentos encurtidos y acidificados, la adición de azúcar no constituye una medida de seguridad alimentaria para reducir la actividad del agua, ya que se utiliza en la elaboración de untables de frutas. Su función es únicamente dar sabor. El azúcar blanco y moreno granulado son comunes. Se puede usar miel para sustituir el azúcar granulado. Sustituya 1 taza de azúcar granulado por 3/4 de taza y 1 cucharada de miel.
Se pueden agregar especias y hierbas a los productos encurtidos y acidificados para realzar el sabor o agregarles picante.
Las especias y hierbas frescas y enteras ofrecen el mejor sabor. Las variedades secas pueden causar cambios de color o enturbiar el líquido del encurtido. A veces, el cambio de color es deseable, como al añadir cúrcuma a los encurtidos de pan con mantequilla. Al usar especias y hierbas, añádalas directamente a cada frasco para asegurar una distribución uniforme.
Se pueden utilizar agentes reafirmantes para promover un producto final crujiente.
Si el producto que utiliza es de temporada y fresco, no es necesario añadir agentes reafirmantes. Añadir la cantidad correcta del ingrediente ácido también ayuda a que los encurtidos se mantengan firmes. El uso de agentes reafirmantes no presenta riesgos para la seguridad alimentaria, pero muchas personas optan por no usarlos para que su producto final contenga la menor cantidad de ingredientes posible.
Agentes reafirmantes comunes
- Limón en escabeche
- EGRESADO
- Cloruro de calcio
- Hojas de uva
Tipo de producto encurtido y acidificado
Se pueden encurtir o acidificar muchos tipos de productos, no solo los pepinos.
Pepinillos frescos envasados
A veces se les llama encurtidos de procesamiento rápido porque no están fermentados. Estos encurtidos se procesan (enlatan) y se conservan a temperatura ambiente. Tenga cuidado al leer recetas de ciertas fuentes; algunas pueden usar el término "encurtidos rápidos", pero estos no se conservan a temperatura ambiente y en realidad son encurtidos refrigerados.
Encurtidos en salmuera o fermentados
Técnicamente, no se encurten ni acidifican, ya que no se les añade ácido o se les añade muy poco. Durante la fermentación, las bacterias beneficiosas producen ácido que reduce el pH del producto.
Encurtidos de refrigerador
Estos no son estables en el almacenamiento, ya que no están procesados (enlatados). Preparar encurtidos refrigerados es una excelente opción para productos que no cuentan con recetas de enlatado basadas en investigaciones.
encurtidos de frutas
Fruta entera o cortada que se cuece a fuego lento en una solución ácida, dulce o picante. Según la receta, se puede procesar (enlatar) o refrigerar.
Condimentos y chutneys
Producto picado que se condimenta y cocina en una solución ácida.
Productos de tomate acidificados
El pH natural de los tomates puede variar según la variedad, la madurez y las condiciones de cultivo. Se recomienda acidificar todos los productos de tomate enlatados antes de envasarlos para garantizar un pH de 4.60 o inferior.
Consejos de seguridad alimentaria
Ollas, utensilios y jarras
Al seleccionar ollas y utensilios para preparar el líquido de decapado y elaborar el producto, no utilice ollas ni utensilios de cobre, latón, hierro ni metal galvanizado. La acidez de la salmuera interactuará negativamente con estos materiales.
Si prepara encurtidos refrigerados, esterilice los frascos antes de llenarlos con el producto preparado y el líquido de encurtido. Este paso es importante para minimizar el riesgo de contaminación cruzada por patógenos, ya que los frascos llenos no se someten a un tratamiento térmico similar durante el proceso de enlatado.
¿Puedo reutilizar la salmuera para decapado?
Según el Centro Nacional para la Preservación del HogarPuedes guardar y reutilizar la salmuera (solución de vinagre, sal, azúcar y agua) si no la mezclaste con las verduras que vas a encurtir. Pero no reutilices la salmuera mezclada con las verduras. Las verduras absorben la solución de vinagre, lo que las acidifica y reduce la acidez de la solución de encurtido. Por seguridad, no uses la salmuera sobrante de las verduras para otra receta. Recuerda: lo fresco siempre es mejor.
Revisado en 2026