La fermentación es un método de conservación que utiliza bacterias beneficiosas naturales para convertir los carbohidratos en ácido. El ácido producido reduce el pH de los alimentos.
Esta página se centra en la fermentación del ácido láctico y el control de la seguridad alimentaria cuando productos en fermentación.
4 tipos principales de fermentación
Ácido láctico (o lactofermentación)
La lactofermentación es el proceso de fermentación de productos. Las bacterias, como Lactobacillus spp., convierten los azúcares en ácido láctico y liberan dióxido de carbono, lo que crea burbujas en el líquido o salmuera. El ácido láctico luego penetra en las células del producto para acidificarlo.
Alcohol
La fermentación alcohólica es el proceso de elaboración del vino y la cerveza. La levadura fermenta los azúcares para producir etanol en condiciones de baja o nula concentración de oxígeno.
Ácido acético
La fermentación acética es el proceso para elaborar vinagres y kombucha. Tras la fermentación alcohólica, las bacterias convierten el etanol y los azúcares en ácido acético.
Álcali
La fermentación alcalina es el proceso para elaborar salsa de pescado y natto (soja fermentada). Este proceso de fermentación se utiliza para obtener alimentos ricos en proteínas. Las bacterias descomponen las proteínas y producen amoníaco, creando un producto final poco ácido.
Seguridad alimentaria para productos en fermentación
Comida
Seleccione productos frescos. Lávelos ligeramente para eliminar la suciedad visible. No los frote con demasiada fuerza, ya que esto puede eliminar las bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación.
Acidez
Monitoree la acidez del producto en fermentación durante todo el proceso para garantizar que se alcance un pH adecuado. No se añade ningún componente acidificante, como vinagre o jugo de limón. Dado que las bacterias beneficiosas utilizan los carbohidratos como fuente de alimento, se produce ácido.
Oxígeno
Se necesita un ambiente anaeróbico y con poco oxígeno para que las bacterias buenas funcionen.
Temperatura
Una temperatura ideal es de entre 68 y 72 °C. Temperaturas superiores a 78 °C pueden causar sobrefermentación y descomposición. Temperaturas inferiores a 60 °C inhibirán la fermentación.
Hora
Deje suficiente tiempo para que las bacterias produzcan suficiente ácido para reducir el pH de los alimentos.
Lo que necesitas para empezar
Ingredientes
- Use un Receta probada y basada en investigacionesRecomendamos estas recetas del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar:
- Usar productos frescos de temporada.
- Sal para enlatar o encurtirLa sal facilita el transporte de agua, carbohidratos y ácido producidos por las bacterias entre la salmuera y el interior de las células del producto. La sal debe estar libre de yodo, ya que este puede interferir con la fermentación. Utilice la cantidad recomendada de sal para la salmuera.
- Agua blanda o destilada Para productos fermentados con salmuera húmeda. Los minerales presentes en el agua dura pueden decolorar los productos o causar cambios de textura.
- Especias enterasLas especias enteras minimizarán los cambios de color.
Equipos
- Necesitará un recipiente grande, como un recipiente de fermentación. Antes de usarlo, inspeccione el recipiente para ver si tiene grietas.
- Necesitará un galón de volumen por cada libra de productos frescos. El recipiente puede estar hecho de:
- Plástico de calidad alimentaria
- Cerámica
- Vidrio
- Evite los recipientes de metal ya que el metal reaccionará con el ácido láctico que producen las bacterias.
- Si decide utilizar frascos de vidrio, necesitará un sistema de esclusa de aire para controlar los niveles de oxígeno y dióxido de carbono dentro del recipiente.
Cómo fermentar sus productos en seis pasos
Esta sección describe cómo utilizar de forma segura el proceso de lactofermentación.
1. Preparar el producto
- Lave los productos bajo agua corriente fría.
- No frote los productos, ya que puede eliminar las bacterias buenas necesarias para la fermentación.
- Evite pelar los productos.
- Para las verduras de hoja, puedes quitar las hojas exteriores.
- Corte o triture los productos si es necesario después de lavarlos.
2. Poner los productos en salmuera
- Los productos pueden estar en salmuera seca o húmeda. Necesitará suficiente salmuera para cubrirlos completamente. Asegúrese de tener suficiente para mantenerlos sumergidos en la salmuera durante la fermentación.
- Verifique el pH de la salmuera durante la fermentación. Si hay demasiada sal en la salmuera, la fermentación no se producirá y el pH no bajará hasta volverse más ácido.
Salmueras secas
Las salmueras secas (también llamadas salazón directo o seco) son buenas para productos finamente picados o desmenuzados, como Chucrut, kimchi y zanahorias ralladasPara hacer una salmuera seca:
- Agregue entre 3 cucharadas y 3 cucharadas más 1 cucharadita de sal por cada cinco libras de producto.
- Mezcle bien la sal y los productos y masajee suavemente la sal sobre los productos.
- Al masajear el producto, puede que empiece a aparecer líquido en el fondo del recipiente. Añada este líquido al recipiente de fermentación con el producto. Esto activará las bacterias Lactobacillus e iniciará la fermentación.
Salmueras húmedas
Las salmueras húmedas funcionan bien para productos que se fermentan enteros o en trozos grandes, como pepino encurtidos, Palitos de zanahoria, pimientos Para la salsa y la mayoría de las frutasPara hacer una salmuera húmeda para la mayoría de las verduras:
- Mezcle de 1 a 3 cucharadas de sal por cada cuarto de galón (4 tazas) de agua.
- Los pepinos, las cebollas y los rábanos pueden requerir hasta 5 cucharadas de sal por cada litro de agua.
3. Empaque el contenedor
- Coloca los productos y la salmuera en el recipiente que hayas elegido. Usa guantes desechables de un solo uso al manipular los productos.
- Comprima cualquier producto cortado o rallado y asegúrese de incluir la salmuera.
- Asegúrese de que la salmuera cubra los productos. Debe haber entre 1 y 2 cm de salmuera por encima de los productos. Añada más solución de salmuera al 1-2% si es necesario.
- Si utiliza un recipiente grande o una olla de barro, deje un espacio libre de 10 a 12 centímetros (4 a 5 pulgadas) en la parte superior. Debe llenarse aproximadamente al 75 por ciento.
- Si es necesario, pese los productos.
4. Haz que el recipiente sea hermético.
El recipiente de fermentación debe ser hermético.
- Para que el recipiente sea hermético, primero limpie el borde. Si tiene tapa, colóquela sobre el producto y la salmuera.
- Si está utilizando un sistema de esclusa de aire, siga las instrucciones del fabricante y colóquelo en el recipiente.
- Si utiliza un recipiente de fermentación o un recipiente de plástico, utilice una tapa que ajuste correctamente.
- Si usa un recipiente sin tapa, cubra el producto con un plato o bandeja. Coloque una bolsa de salmuera sobre el plato o bandeja. Si la bolsa gotea, la salmuera sobrante se añadirá al producto.
- También puedes utilizar un frasco de vidrio lleno de agua para hacer peso sobre el plato.
5. Guarde el contenedor
Los recipientes con productos en fermentación deben almacenarse en un lugar oscuro, ya que los lactobacilos son sensibles a la luz. Si es necesario, cubra el recipiente con una toalla oscura para bloquear la luz. Lo ideal es almacenar el fermento a una temperatura de entre 68 y 72 °C. Puede usar un termómetro para medir la temperatura del aire.
6. Vigila los productos en fermentación
- Deje fermentar su producto de 3 a 4 semanas. Si la temperatura es inferior a 68 °C, la fermentación puede tardar de 5 a 6 semanas.
- Dependiendo del recipiente, podría ser necesario expulsarlo. Para expulsar el aire, retire o abra brevemente la tapa para que escape el dióxido de carbono acumulado. La tapa solo debe abrirse brevemente para evitar que entre oxígeno.
- Monitorizar el pH del fermento.
- Cuando se alcanza un pH de 4.60 o inferior y el burbujeo se detiene, el fermento está listo.
- Si el burbujeo se ha detenido pero el pH todavía está por encima de 4.60, continúe fermentando y controle el pH cada 1 o 2 días.
Cómo almacenar y utilizar sus alimentos en conserva
Una vez finalizada la fermentación, los productos fermentados se pueden almacenar.
Refrigeración
La refrigeración detiene el proceso de fermentación. Los productos fermentados pueden conservarse refrigerados hasta 9 meses.
congelación
La congelación también detiene la fermentación. Si congela productos fermentados, asegúrese de dejar suficiente espacio libre para que se expandan. Tenga en cuenta que los productos fermentados congelados pueden perder su textura crujiente al descongelarse. Algunos productos fermentados se congelan mejor que otros; por ejemplo, congelar y descongelar chucrut que luego se calienta no causaría un cambio notable en su textura. Los productos fermentados se pueden almacenar en el congelador indefinidamente.
Envase
Los productos fermentados son productos acidificados, por lo que se pueden conservar con un envasadora al baño maría hirviendoSin embargo, las altas temperaturas del enlatado matarán cualquier bacteria Lactobacillus beneficiosa.
Revisado en 2026