Procedimientos operativos estándar (SOP) para el servicio de alimentos

Los procedimientos operativos estándar (POE) de la industria de servicios alimentarios son prácticas y políticas escritas que describen cómo su establecimiento producirá alimentos seguros. Los POE son un componente clave de su programa general de seguridad alimentaria.

Los POE incluyen detalles específicos de cómo se implementará una política, incluyendo: 

• Quién realizará la tarea.
• Qué materiales se necesitan.
• Dónde se realizará la tarea.
• Cuándo se realizará la tarea. 
• Y cómo la persona hará la tarea.

El beneficio de los SOP

El beneficio de los SOP para su establecimiento, cualquiera que sea el tamaño, es que los procesos están estandarizados con instrucciones paso a paso que ayudan a cualquier persona dentro de su operación a realizar tareas de manera consistente. Los POE proporcionan procedimientos escritos para ayudar a los empleados a realizar su trabajo y establecen expectativas para que rindan cuentas.

Los POE lo ayudarán a brindar constantemente a sus clientes alimentos y servicios seguros y de alta calidad.

Hay recursos disponibles para ayudarle a crear SOP para su operación.

El Proyecto de Seguridad Alimentaria de la Universidad Estatal de Iowa proporciona una orientación sólida en el desarrollo de POE para restaurantes, servicios de alimentación escolar, guarderías y viviendas asistidas. Puede haber áreas específicas del Código de Alimentos de Iowa, así que consulte el Código alimentario de Minnesota al crear POE para su empresa con sede en Minnesota.

Desarrollar SOP para su operación

Los SOP específicos de la operación se pueden crear modificando uno de los ejemplos de los enlaces proporcionados o simplemente anotando los pasos seguidos al realizar tareas específicas en su operación.

Piense en las áreas de su operación donde se necesitan POE. ¿Qué tareas o procesos requieren más tiempo para explicar o comunicar (como el lavado de manos)? Primero cree SOP para los procesos críticos.

Implementación de POE

Cuando esté listo para implementar los POE, realice una capacitación para los empleados para compartir la información y tenerla disponible para que los empleados la revisen. Los SOP serán útiles para capacitar a los nuevos empleados, como repasos y actualizaciones para todos los empleados, y como una forma de garantizar que todos los empleados estén haciendo su trabajo de manera consistente.

Revise los POE anualmente y actualícelos según sea necesario (por ejemplo, cuando compre equipos nuevos o cambie el Código Alimentario).

Ejemplos de POE para el lavado de manos

Privacidad

Todo el personal de preparación y servicio de alimentos seguirá prácticas adecuadas de lavado de manos para garantizar la seguridad de los alimentos servidos a los clientes.

Procedimiento

Todos los empleados del servicio de alimentos deben lavarse las manos siguiendo los siguientes pasos:

• Lávese las manos, incluso alrededor y debajo de las uñas, entre los dedos y los antebrazos. Frote y frote vigorosa y minuciosamente con jabón y agua tibia (se requiere una temperatura de al menos 100 °F) durante al menos 20 segundos.
• Lávese las manos con jabón de un dispensador.
• Utilice únicamente lavabos designados para lavarse las manos. No se lave las manos en otros lavabos. (Si ha usado el baño, lávese las manos allí y nuevamente al entrar a la cocina).
• Séquese las manos con toallas de un solo uso o secador mecánico de aire caliente. Para evitar la recontaminación de las manos limpias, use una toalla de papel para cerrar los grifos.

El gerente del servicio de alimentos

• Supervise a todos los empleados para asegurarse de que sigan los procedimientos adecuados.
• Asegúrese de que haya suministros adecuados disponibles para un lavado de manos adecuado.
• Haga un seguimiento y vuelva a capacitarse según sea necesario.