Cortes de carne de res económicos

Los restaurantes y los consumidores buscan cortes de carne económicos que, además, ofrezcan una comida sana, equilibrada y deliciosa. Estos cortes de carne, a menudo subestimados y asequibles, sin duda satisfarán tanto tu paladar como tu bolsillo.

Para cada corte de carne de res, encontrará su ubicación en el animal, otros nombres para el corte, métodos de cocción y usos sugeridos.

Cortes de carne menos conocidos

Solapa de solomillo

Este corte deshuesado, más económico y procedente del solomillo (donde se encuentran los cortes más populares y caros), se ubica en la superficie interna de la parte inferior del solomillo. Contiene abundante tejido conectivo y cartílago que debe retirarse antes de su preparación.

• Este corte también puede encontrarse con otros nombres, como bavette de solomillo inferior, paleta o flap de solomillo inferior, filete de flap o carne de flap.
• Los métodos de cocción para el solomillo incluyen asarlo a la parrilla, freírlo en sartén, saltearlo y gratinarlo.
• Este corte tiene mucha textura, por lo que se suele usar en salteados como carne para fajitas y se marina antes de asarlo a la parrilla o al horno. Marinar la carne realza su sabor y la ablanda.
• Las recetas que requieren filete de falda o de flanco pueden sustituirse por filete de solomillo, y pueden incluir salteado de ternera con sésamo y soja, salteado de verduras y mango, o tacos de carne.
• En francés, bavette significa babero, en referencia a lo fina que es la carne.

Skirt steak

Procedentes del plato, tanto la falda exterior como la interior son las favoritas de restaurantes y cocineros caseros por su sabor intenso y su precio asequible.

Un novillo con un peso vivo promedio de 620 kg (1,372 libras) debería producir 1,5 kg (3.34 libras) de falda exterior y 1,9 kg (4.21 libras) de falda interior (USDA-AMS National Daily Cattle & Beef Summary). En conjunto, los filetes de falda representan casi 3,6 kg (8 libras) de carne de res.

La falda exterior es más solicitada debido a su menor volumen y mayor sensibilidad. Generalmente es más cara que la falda interior. La falda interior es un músculo funcional, mientras que la falda exterior es de soporte. Estos músculos sostienen el diafragma.

• Este corte también se conoce como arrachera, solomillo rumano, filete de Filadelfia, carne para fajitas o filete para fajitas.
• Los métodos de cocción para la falda son los mismos que para el solomillo, incluyendo asar a la parrilla, freír en sartén, saltear y gratinar. Debido a sus propiedades similares, se utilizan en recetas parecidas, como fajitas y sándwiches de filete de queso estilo Filadelfia.
• Para reducir la dureza de este corte, retire la membrana peritoneal y recorte la grasa. Marine para ablandarlo.
• Siempre corte la carne a contrapelo. Esto es especialmente importante para los cortes finos y más gruesos, como la falda.

Colgante tierno

Este músculo, que se origina en la placa, une el diafragma a la última costilla de la columna vertebral. Una vez retirado el grueso tejido conectivo central, los cortes resultantes se denominan «pilares». Solo hay un solodo colgante por canal.

Dado que este corte tiene un mayor contenido de grasa, su sabor es similar al del chuletón, que es más caro. Por lo tanto, se puede sazonar ligeramente y usar como plato principal, cortar en rodajas para una ensalada o trinchar para un aperitivo. 

• Este corte se puede encontrar con otros nombres, como entraña, filete de entraña, filete de carnicero o filete de bistró.
• Los métodos de cocción para el filete tierno colgado incluyen asarlo a la parrilla, al horno y cocinarlo en una sartén.
• Este corte se conoce como bistec de bistró en los restaurantes estadounidenses.
• Es más común encontrarlo en restaurantes o carnicerías especializadas que en supermercados.

Filete de paleta superior

Estos filetes, procedentes de la paleta, son algunos de los músculos más tiernos, cortados de la parte superior de la escápula en filetes planos.

• Este corte se puede encontrar con otros nombres, como filete de aguja sin hueso, filete book, filete butler, filete al carbón, filete oyster blade y filete petite.
• Los métodos de cocción para el filete de paleta incluyen asar a la parrilla, hornear, cocinar en sartén y luego al horno, y asar a la plancha.
• Utilice este corte para recetas como filetes vaqueros con ensalada de maíz, bocadillos de albóndigas con cebolla francesa o filete teriyaki con cítricos y jengibre.
• No es necesario retirar el tejido conectivo interno antes de realizar un corte longitudinal completo de la parte superior de la hoja. Este corte en el hombro es muy delicado.

Cortes de carne de res económicos

Filete redondo superior e inferior y asado

Este corte, que proviene de la pierna, es un filete o asado magro. La pierna es un conjunto de músculos grandes que proporcionan movimiento al animal, lo que disminuye la cantidad de grasa intramuscular. Estos cortes de carne se nombran anatómicamente según su ubicación dentro de la pierna. "Superior" se refiere a la parte superior de la pierna.

• Los asados ​​se conocen con otros nombres, como asado redondo, asado redondo al horno y asado de cadera. Los filetes también se denominan parrilla occidental, asado londinense y con o sin tapa.
• Los métodos de cocción para los filetes redondos incluyen asarlos a la parrilla, a la sartén y al horno. Además de estos métodos, los filetes redondos también se pueden estofar y usar en salteados.
• Pruebe recetas como ensalada de ternera con fideos, escalope, Sauerbraten alemán, estofado de carne con verduras al estilo irlandés o ternera a la barbacoa con pan de maíz.
• Los métodos de cocción para asados ​​redondos incluyen la cocción lenta en el horno, el asado, el estofado y la cocción al vacío. Estos procedimientos están diseñados para mejorar la ternura de la carne.
• Cuanto más magra sea la carne, menos tierna será. Al cortarla y servirla, asegúrese de hacerlo en lonchas finas para que sea más fácil de comer.

Filete de punta de solomillo

El filete de punta de solomillo, que proviene de la parte redonda de la pierna, es un corte magro y sin hueso que se usa frecuentemente para brochetas, guisos y filetes en cubos. Este corte recibe su nombre por su ubicación anatómica junto a la punta del solomillo, aunque pertenece a la parte redonda de la pierna.

• Este corte se puede encontrar con otros nombres, como filete de desayuno, filete de punta (redonda) y filete para sándwich.
• Los métodos de cocción para el filete de punta de solomillo incluyen asar a la parrilla, estofar y hornear.
• Después de cocinarlo, corta tiras finas para probar este corte en un burrito de desayuno o en un taco.

Filete redondo de solomillo

El redondo de ternera es otro corte que proviene de la parte redonda del muslo, donde se encuentran los cortes magros y económicos de la carne de res. Es deshuesado y tiene un gran valor.

• Este corte se puede encontrar con nombres similares a otros cortes de la pieza central de la pierna: filete de desayuno, filete para sándwich o filete de oblea. 
• Los métodos de cocción para el filete de redondo incluyen asarlo a la parrilla, cocinarlo en sartén, saltearlo y asarlo al horno.
• Muchas recetas pueden usar el redondo de ternera, pero también puede ser el plato principal. Algunas recetas incluyen filetes empanizados al estilo campestre, bistec con huevos, cecina y sándwiches de filete de queso estilo Filadelfia.
• Una porción de 85 gramos (3 onzas) de filete de redondo contiene 130 calorías. Es una opción más magra y saludable que un filete convencional.

asado de brazo de Chuck

Este corte, que proviene de la paleta, es económico y sabroso. Su textura es más tierna al cocinarse a fuego lento. Contiene un hueso grande y algo de tejido conectivo, pero aun así es muy sabroso. El término "brazo" se refiere a la zona del hombro, conocida por producir cortes con un intenso sabor a carne de res.

• Este corte se puede encontrar con otros nombres, como estofado de brazo o asado de brazo. 
• Los métodos de cocción para el asado de paleta incluyen cocción lenta, cocción a presión, estofado y asado al horno.
• Utilice este corte en recetas como el estofado italiano de ternera y frijoles, el arroz con frijoles rojos al estilo cajún o el risotto de ternera cocinado a fuego lento.
• El hueso que se encuentra en el asado de paleta es el húmero, que proviene de la parte superior de la extremidad anterior o del brazo.

Marinar

Un adobo es un líquido sazonado que se utiliza para sumergir y ablandar los cortes de carne. También puede realzar los sabores.

Los adobos constan de tres componentes principales: ácido, aceite vegetal o agua y condimentos. El ácido puede ser jugo o vinagre mezclado con cualquier tipo de aceite vegetal o agua. Algunas recetas también incluyen salsa de soja o salsa Worcestershire, además de otros condimentos, ajo y hierbas.

Elige una receta de marinada o una marinada preparada que te apetezca. Para un sabor afrutado y dulce, usa piña, ciruelas, limones, manzanas o naranjas. Para un sabor más salado, prueba con ajo, tomillo, vinagre balsámico, mostaza o teriyaki. Para un equilibrio neutro, usa jarabe de arce o vinagre de vino tinto.

• Para marinar la carne, sumérjala en un recipiente grande o bolsa de plástico en el refrigerador durante 2 a 24 horas. Cuanto más tiempo la deje en la marinada, más tiempo tendrá para ablandar las fibras, suavizar la carne y absorber el sabor.
• Un buen adobo debe realzar el sabor de la carne, pero sin enmascararlo, así que asegúrese de seguir las instrucciones de la receta para obtener los mejores resultados.
• Como regla general, calcula entre 1/4 y 1/2 taza de adobo por cada libra de bistec. Esta cantidad puede variar según el tamaño del recipiente y el grosor de la carne.
• Después de marinar la carne, hierva la marinada sobrante para eliminar las bacterias antes de servirla con la carne, o deséchela.
• Nunca reutilice la marinada sobrante.

Otros recursos útiles

• Obtenga más información sobre temperaturas seguras de los alimentos para almacenar o cocinar.
• Lea más sobre entender la etiqueta de la carne.
• Para obtener más ideas de recetas de carne deliciosas y sabrosas, visite carne.org.