Procesamiento casero de aves de corral.

Asegúrese de que el área de procesamiento esté limpia, tenga un buen suministro de agua y esté libre de moscas.

Configure sus instalaciones teniendo en cuenta el procedimiento de procesamiento.

1. Matar, escaldar, picar, chamuscar

2. Evisceración (extracción de órganos internos) y lavado.

3. Enfriamiento y envasado

Termine el primer paso antes del segundo para reducir el riesgo de contaminación. También puedes realizar el primer paso en una habitación separada o en el exterior. Mantener el área abastecida y dispuesta para facilitar y limpiar el trabajo.

Afile siempre sus cuchillos antes de comenzar a trabajar.

• Los cuchillos para deshuesar y cortar son buenos para aderezar aves en casa.

• Los cuchillos especiales con hojas y puntas delgadas y afiladas facilitan algunos pasos del eviscerado.

• Si es necesario, un cuchillo para alfileres puede ayudar a raspar las plumas de los alfileres después de quitar las plumas más grandes.

• Puedes utilizar tijeras de cocina para cosechar y limpiar menudencias.

Los botes de basura limpios de plástico o metal son buenos recipientes para escaldar y enfriar agua. Los contenedores o cajas forrados con bolsas de plástico funcionan bien para guardar plumas y despojos.

Puede ajustar mejor la temperatura del agua escaldada usando un termómetro que funcione entre 120 y 212 F.

Asegúrese de tener una mesa resistente para trabajar. La mayoría de las mesas no tienen una superficie de trabajo limpia, por lo que debes usar una cubierta de plástico desechable.

Las menudencias deben colocarse en una bandeja de cocina limpia lo suficientemente grande como para contener menudencias de la cantidad de aves que procese.

Tenga un buen suministro de embalaje para poder empacar aves para su manipulación y almacenamiento después de procesarlas y enfriarlas.

1. Retire con cuidado las aves de los gallineros y jaulas para reducir los hematomas.

2. Coloque un pájaro en un cono para matar o cuélguelo de un grillete.

   • Si no tiene uno de estos, puede suspender las aves de un tendedero u otro soporte por las patas. Utilice un trozo corto de cuerda con un pequeño cuadrado de madera contrachapada sujeto hasta el final mediante un nudo.

3. Sostenga la cabeza con una mano y tire hacia abajo para ejercer una ligera tensión y estabilizar al ave.

4. Utilice un cuchillo afilado para cortar la garganta del ave desde el exterior, justo detrás de la mandíbula inferior.

   • Sujete firmemente la parte delantera de la cabeza para evitar cortarse la mano.

   • Esto debería cortar la vena grande y la vena transversal y permitir que sangren libremente.

   • Para reducir la contaminación de la canal, no corte el esófago ni la tráquea.

5. Sostenga la cabeza del pájaro por un momento hasta que deje de sangrar y caer.

   • Esto evita el exceso de salpicaduras de sangre.

6. Recoge la sangre en un recipiente.

Otros métodos de sacrificio en granjas incluyen retorcer el cuello del ave o cortarle la cabeza con un hacha. Con estos métodos no se puede bombear tanta sangre del cadáver como con un buen corte de garganta.

recolección en seco

La recolección en seco generalmente solo ocurre para el procesamiento de algunas aves acuáticas. Elija estas aves inmediatamente después de haberlas desangrado.

Escaldado

Tiempo y temperaturas

Mantenga agua hirviendo cerca para mantener el agua escaldada lo suficientemente caliente durante todo el período de procesamiento. Controle siempre la temperatura del agua con un termómetro.

• Escalde los pájaros jóvenes a 125 a 130 F durante 30 a 75 segundos. El tiempo necesario para una buena eliminación de las plumas deja intacta la capa exterior de piel.

• Escalde las aves más viejas a cerca de 140 F durante 30 a 75 segundos para quitarles las plumas más fácilmente. La capa de cutícula de la piel normalmente se desprenderá a esta temperatura.

• Escalde el pato y los gansos a 160 a 170 F durante 1 a 2 minutos. Es más difícil quitarles las plumas a las aves acuáticas.

Agregar detergente al agua escaldada ayuda a que el agua pase a través de las plumas, especialmente en las aves acuáticas.

El tiempo y la temperatura del método de escaldado afectan la apariencia de la canal preparada y la facilidad con que se desprenden las plumas.

Las temperaturas más bajas requieren un tiempo de escaldado más prolongado. Las temperaturas más altas requieren un tiempo de escaldado más corto, pero aumentan el riesgo de quemaduras excesivas. Las temperaturas más altas también provocan la pérdida de la capa de piel de la cutícula amarilla, lo que hace que la piel se rasgue más fácilmente al quitar las plumas.

Procedimiento de escaldado

1. Sumerja el ave, con la cabeza primero en el agua escaldada mientras lo sostiene por las patas.

2. Mueva el ave hacia arriba, hacia abajo y de lado a lado en el recipiente para escaldar para que el escaldado sea más uniforme y completo. Cuando logres un escaldado adecuado, podrás quitar fácilmente las plumas de la cola y las alas.

3. Vuelva a sumergir a las aves por un corto tiempo si hay plumas difíciles de quitar.

Requinto

1. Después de escaldar, cuelgue el pájaro nuevamente de la cuerda o grillete.

2. Con una ligera presión, frote suavemente el cadáver para quitar las plumas rápida y fácilmente.

   • No demore la recolección después del escaldado.

3. Desarrollar un procedimiento de selección. Primero retire las plumas grandes de la cola y las alas y luego establezca una rutina para quitar el resto de las plumas del cuerpo.

4. Enjuague el ave con agua después de quitarle la mayoría de las plumas.

5. Con una ligera presión, frote la carcasa para eliminar las plumas pequeñas y las plumas restantes.

   • Un cuchillo de alfiler o un cuchillo sin filo ayuda a quitar las pequeñas plumas.

Aves acuáticas enceradas

Al sumergir las aves acuáticas en cera de parafina se eliminan las plumas pequeñas y el plumón después de haber eliminado la mayoría de las plumas.

Siga las instrucciones del fabricante de la cera. Por lo general, sumergir un cadáver bastante seco, al menos dos veces en un baño de cera de 135 a 160 F y luego en agua fría, formará una capa de cera para eliminar las plumas. Algunas instrucciones indican una temperatura más alta para el baño de cera, con un baño en agua o un período corto de enfriamiento con aire entre baños de cera.  

Retire la cera cuando esté en la etapa flexible y no esté lo suficientemente fría como para volverse quebradiza. Puedes reutilizar la cera calentándola y colando las plumas. La suciedad, la sangre y el agua se separarán de la cera derretida.

Chamuscando

Por lo general, no es necesario chamuscar a los pájaros jóvenes. A los pollos y pavos más maduros es posible que les queden algunos pelos después de quitarles las plumas. Utilice un soplete de gas o una llama abierta en una estufa de gas para chamuscar estos pelos. Tenga cuidado de no quemarse ni usted ni la piel del pájaro.

Corta la cabeza entre la cabeza y la primera vértebra del cuello. Utilice un movimiento giratorio para cortar la articulación. No intentes cortar el hueso.

Aves para freír o asar

Retire el cuello y la piel con unas tijeras o un cuchillo si planea cortar o dividir el ave para freírla o asarla. Asegúrate de cortar cerca del cadáver.

Aves para asar

1. Dividir la piel del cuello, introduciendo el cuchillo a través de la piel en la punta de los hombros. Corta hacia adelante, guiando el cuchillo por la parte posterior del cuello.

2. Retire la piel del cuello.

3. Retire el buche, la tráquea y el esófago de la piel del cuello y córtelos por donde entran en la cavidad del cuerpo.

4. Corta el cuello. Quizás prefieras hacer esto después de enfriar la carcasa. Corte el músculo del cuello en el hueso alrededor del cuello a la altura del hombro y luego gírelo.

5. Lave el cuello y luego colóquelo en el recipiente para enfriar menudencias.

Con el ave con el pecho erguido sobre una mesa, sostenga las patas con una mano. Aplique presión hacia arriba sobre la articulación del corvejón. Con un cuchillo afilado, corte la articulación del corvejón comenzando por el interior de la articulación. Introduce el porro en el cuchillo mientras mueves ligeramente las patas del pájaro para ayudarte a cortar el porro.

Con el pecho del ave boca abajo sobre la mesa, comience el corte 1 pulgada hacia adelante desde el pezón de la glándula sebácea. Corte profundo hasta la vértebra de la cola. Luego siga la vértebra hasta el final de la cola con un movimiento de pala para quitar la glándula sebácea.

El corte en “J” y el corte en barra son dos cortes para abrir la cavidad del cuerpo. Los productores suelen utilizar el corte en "J" para pollos de engorde y otras aves pequeñas que no están atadas cuando se cocinan. Los productores desean armazones para asar pavos, capones u otras aves grandes. Por eso utilizan el corte de barra para estas aves.

Hacer el corte en “J”

1. Tire de la piel abdominal hacia adelante y hacia arriba, lejos de la cola del ave.

2. Corta la piel y la pared del cuerpo. Comience con la punta del cuchillo justo a la derecha de la punta de la quilla y extienda el corte hasta la cola al lado del respiradero.

   • Haga el corte lentamente y no corte el intestino.

   • Utilice un corte poco profundo en el que solo la punta del cuchillo penetre en la piel y la pared del cuerpo.

3. Complete el corte alrededor de la ventilación, manteniendo el cuchillo al lado de la espalda y la cola lejos de la ventilación.

4. Corte completamente alrededor del respiradero y retire el respiradero y el extremo del intestino grueso de la abertura de la cavidad corporal.

   • Esto evitará contaminar el interior de la carcasa.

Haciendo el corte de la barra

1. Haz un corte semicircular alrededor del respiradero al lado de la cola.

2. Utilice movimientos cortos y lentos y evite cortar el intestino.

3. Inserte su dedo índice sobre el intestino a través de la abertura que cortó.

4. Utilice su dedo como guía y extienda el corte con un cuchillo o unas tijeras para completar el círculo y liberar el respiradero.

5. Saque la ventilación y la sección corta del intestino para evitar contaminar el interior de la canal.

6. De 1.5 a 2 pulgadas por debajo de la punta de la quilla, haga un corte de lado a lado del ave de aproximadamente 3 pulgadas de largo.

   • Esto dejará una barra de piel de aproximadamente 1.5 a 2 pulgadas de ancho entre este corte y la abertura donde cortó el respiradero.

7. Pase el extremo del intestino por encima de la barra de piel y déjelo extendido desde la cavidad del cuerpo.

1. Estire la abertura abdominal e inserte la mano lo más adelante que pueda en la cavidad del cuerpo. Separa los órganos de la pared a medida que avanzas.

2. Levante el corazón entre el dedo índice y el segundo.

3. Ahueca tu mano y saca suavemente todos los órganos. Utilice un ligero movimiento giratorio mientras saca los órganos del cuerpo.

Del resto de órganos deberás retirar la molleja, el hígado y el corazón.

1. Cortar la molleja del estómago y el intestino y pelar el exceso de grasa del exterior.

2. Retire el corazón. Recorta el saco cardíaco y los vasos pesados ​​alrededor de la parte superior.

3. Recorta el hígado pero ten cuidado de no cortar la vesícula biliar.

   • Puede cortar o pellizcar la vesícula biliar del hígado.

4. Partir la molleja y abrirla bajo un chorro de agua para retirar su contenido.

5. Pele el revestimiento de la molleja colocando la uña del pulgar debajo del revestimiento en el borde de la superficie cortada y alejándolo del músculo.

   • El revestimiento es más fácil de quitar después de que la molleja se haya enfriado un poco.

   • Es posible que desees dividir la molleja a lo largo hasta su revestimiento e intentar quitar el revestimiento intacto y su contenido. Esto evitará contaminar el músculo con el contenido de la molleja.

6. Enjuague bien las menudencias y colóquelas en una cacerola con agua fría.

Extirpar los pulmones y las gónadas.

1. Introduzca la mano en la cavidad del cuerpo para llegar a los pulmones.

2. Comenzando al lado de las costillas, gire el dedo índice hacia la columna vertebral a cada lado del ave para seleccionar los pulmones.

3. Saque las gónadas (ovarios o testículos), si están presentes, de la cavidad corporal.

4. Verifique la cavidad del cuerpo para asegurarse de haber eliminado todas las partes deseadas. Lave bien el interior de la carcasa con una manguera o debajo del grifo.

5. Lave el exterior del ave y frote toda la suciedad, plumas, cutículas sueltas y sangre.

6. Coloque la carcasa en el recipiente de agua fría.

Puede enfriar previamente las canales colocándolas en un recipiente con agua fría del grifo que desborde continuamente a un ritmo lento. Esto enfriará la carcasa a la temperatura del agua y limpiará aún más la carcasa.

Enfríe las canales de aves en hielo y agua para bajar la temperatura de la canal a 40 F antes de empacar. Puedes enfriar pájaros más pequeños en un par de horas. Los pavos y los capones grandes o asados ​​deberán enfriarse unas horas antes de alcanzar esta temperatura.

Retire las canales enfriadas del agua helada. Cuélgalos de un ala y déjalos escurrir durante unos 10 minutos antes de colocarlos en bolsas para su transporte o almacenamiento. Asegúrate de drenar toda el agua del ave antes de empacarlas.

Después de enfriar las menudencias, envuelva el corazón, el hígado y la molleja en un pequeño cuadrado de plástico para envolver alimentos o en una pequeña bolsa de plástico. Coloque el paquete de menudencias y el cuello en la cavidad del cuerpo de la canal enfriada antes de empacar.

En los cadáveres con un corte de barra, corte la cola desde la parte superior del ave hasta las vértebras. No cortes la cola por completo. Baja la cola y métela debajo de la correa de la barra. Flexione las patas firmemente contra el cadáver y colóquelas debajo de la barra de piel para atar al ave.

Ensacado de canales

1. Coloque los cadáveres sobre una mesa.

2. Alise la piel del cuello sobre la espalda del ave.

3. Coloque el pájaro, con la cabeza primero, en una bolsa de plástico del tamaño adecuado.

4. Para un mejor empaque, coloque el extremo de una manguera flexible de plástico o goma en la bolsa. Mantenga la bolsa ajustada alrededor de la manguera y succione aire de la bolsa. Retire la manguera, gire la bolsa varias veces y asegúrela con una brida.

Las aves también se pueden congelar en papel de envolver o en papel de aluminio. Refrigere las aves o congélelas inmediatamente después de empacarlas.

No congele las aves hasta que las haya enfriado a 40 F o menos. Coloque únicamente una pequeña cantidad de aves descongeladas en congeladores domésticos a la vez. Colocar una gran cantidad de alimentos descongelados en el congelador supone una carga excesiva para ellos y provoca una congelación lenta de las aves descongeladas y una descongelación parcial de los productos ya congelados.

Enfríe bien las aves o congélelas antes de transportarlas. Asegúrese de envolver las aves empaquetadas en varias capas de periódico u otro material aislante. Esto los mantendrá fríos durante el transporte hasta que puedan refrigerarse o congelarse nuevamente.

Utilice un cuchillo de hoja corta, como un cuchillo de linóleo, o unas tijeras para cortar el lomo del ave. Evite cortar los intestinos o el buche.

pájaros jóvenes

En aves jóvenes cuya columna vertebral es más fácil de cortar, es posible que desees dejar parte de la columna vertebral en cada mitad del ave. Puedes hacer esto cortando un lado de la cola y cortando la espalda desde la cola hasta el cuello. Cruza la columna vertebral en el punto medio y termina en el cuello del otro lado del ave.

Abra la carcasa y haga un corte alrededor del respiradero para liberar los intestinos. Saque la tráquea, el buche y el esófago de la piel del cuello (si aún no lo ha quitado) y luego extraiga los órganos internos.

Aves mayores

Las aves mayores tienen huesos que son más difíciles de cortar. En el caso de las aves viejas, es posible que desees hacer un solo corte a lo largo de un lado de la columna vertebral, comenzando en el lado del cuello o en la cola. Corta ambos lados de la columna vertebral si planeas desechar la columna vertebral y el cuello por completo. Puede quitar la tira de la columna vertebral con el cuello extendiendo los cortes a través de la piel y el tejido debajo del cuello y alrededor del respiradero. Luego puede extirpar toda la columna vertebral con los órganos internos.

Puede procesar las menudencias como se describió anteriormente. Si no desechas el cuello, puedes cortarlo de la tira de la columna vertebral o quitarlo antes o después de cortar a lo largo de la columna vertebral. Retire los pulmones y los restos de órganos y enjuague bien el cadáver.

Corta el cartílago en la "V" de la espoleta y corta la piel del cuello. Separe las dos mitades de adelante hacia atrás. Luego puedes separar el esternón de la mitad que permanece adherida. Es posible que prefieras soltar el hueso de la quilla sujetando firmemente el extremo inferior de la quilla con una mano y doblando los huesos del hombro hacia abajo con la otra mano. Saque el hueso de la quilla con la tira de cartílago adherida al extremo inferior del hueso de la quilla. Luego puedes cortar el ave por la mitad donde le quitaste la quilla.

Corta las mitades a tu gusto para cocinar.