Cocinar de forma segura para una multitud

Prácticas seguras de manipulación de alimentos

Antes de empezar a planificar el menú, tómese un tiempo para informarse sobre estas recomendaciones de seguridad alimentaria.

Salud e higiene

Puedes ser una fuente de contaminación. Al practicar una buena higiene personal, reduces considerablemente el riesgo de transmitir patógenos dañinos a los alimentos o a las superficies de preparación de alimentos. 

• No manipule, prepare ni sirva alimentos si usted o alguien de su hogar presenta vómitos, diarrea o tiene un diagnóstico de una enfermedad transmitida por los alimentos. Espere al menos 24 horas después de que hayan desaparecido todos los síntomas antes de manipular los alimentos. 
• Recógete el cabello largo, incluyendo el vello facial, y cúbrete el cabello más corto con una redecilla, gorro o pañuelo para la cabeza (por ejemplo, hiyab o turbante).
• Córtate las uñas y retira cualquier esmalte o uñas artificiales. 
• Quítese las joyas, especialmente de las manos y las muñecas. 
• Usa un delantal limpio.
• Cúbrase con una venda cualquier corte que tenga en las manos, las muñecas o los antebrazos.

Lavado de manos

Lávese las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante el proceso. Un lavado de manos inadecuado puede propagar patógenos a otras superficies y a los alimentos. Aprenda las mejores prácticas de lavado de manos.

Saneamiento

Es fundamental seguir una rutina de higiene y saneamiento rigurosa para minimizar el riesgo de contaminación cruzada por patógenos y la transmisión de alérgenos alimentarios. Esta rutina debe aplicarse a todos los equipos, utensilios, encimeras y superficies de la cocina y el área de servicio. 

Una desinfección completa consta de cinco pasos y debe realizarse antes, durante y después de la preparación de los alimentos. Estos pasos son:

1. Limpieza en seco: La eliminación de residuos como migas, suciedad, polvo u otros posibles peligros físicos de una superficie.
2. Limpieza en húmedo: El uso de una solución de detergente o jabón y agua tibia para aflojar y eliminar los residuos peligrosos de las superficies.
3. Enjuague: Eliminación de la solución de limpieza y los residuos peligrosos con agua limpia.
4. higienizante: El uso de una solución desinfectante para inactivar o reducir la cantidad de patógenos a un nivel seguro. 
5. El secadoDependiendo de la solución desinfectante utilizada, puede ser necesario enjuagar la superficie o dejarla secar al aire. 

Control de temperatura

Ciertos tipos de alimentos se denominan alimentos de control de tiempo/temperatura para su seguridad (TCS, por sus siglas en inglés). Los alimentos TCS deben cocinarse, enfriarse y mantenerse a temperaturas específicas para minimizar el tiempo que permanecen en la zona de peligro de temperatura. Esta zona abarca el rango entre 41 y 135 grados Fahrenheit (5 y 57 grados Celsius). 

Cuando los alimentos TCS se manipulan incorrectamente y se mantienen en la zona de peligro de temperatura, los patógenos presentes se multiplican rápidamente. Esto aumenta el riesgo de provocar un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Algunos ejemplos de alimentos TCS incluyen, entre otros:

• Productos crudos y cortados
• Productos cocidos, incluidas las patatas.
• Carne cruda y cocida, aves y pescado
• Huevos y platos de huevo
• Lácteos y productos lácteos
• Granos y pastas cocidas. 

Mantenga los alimentos TCS fuera de la zona de peligro de temperatura en cada etapa de preparación y servicio. Siga estos consejos:

Almacenaje

Guarde los alimentos fríos a una temperatura inferior a 5 grados Celsius (41 grados Fahrenheit) en el refrigerador o en el congelador. 

Cocina

•  Cocine los alimentos hasta alcanzar la temperatura interna mínima segura.
• Descongele los alimentos de forma segura.
• Para los alimentos que se preparan y sirven fríos, enfríe previamente los ingredientes para que la temperatura interna no supere los 41 grados Fahrenheit.

Enfriamiento

• Enfríe los alimentos cocinados (calientes) de 135 a 70 grados Fahrenheit en 2 horas, y de 70 a 41 grados o menos en las próximas 4 horas. 
• Alimentos refrigerados que deben prepararse y servirse fríos, a una temperatura de 41 grados o menos, en un plazo de 4 horas.

Tenencia

• Utilice el equipo adecuado para mantener los alimentos calientes a 135 grados Fahrenheit o más y los alimentos fríos a 41 grados Fahrenheit o menos. 
• Planifica tu menú utilizando alimentos que se puedan mantener calientes o fríos. 
• Si no dispone de un lugar adecuado para conservar los alimentos, prepare y sirva alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente de forma segura.        
• Siga el tiempo como un directrices de control de la salud pública. 

Transporte

• Empaque los alimentos fríos en neveras portátiles con acumuladores de frío.
• Utilice recipientes térmicos o aislantes para transportar alimentos calientes.

Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para el consumo. 

Los alimentos listos para consumir (RTE, por sus siglas en inglés) son aquellos que no requieren preparación ni cocción adicionales antes de su consumo. Se debe evitar el contacto directo de las manos con los alimentos RTE para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. 

• Utilice pinzas, espátulas y otros utensilios para preparar, porcionar y servir los alimentos. 
• Asegúrese de que cada alimento tenga su propio utensilio para servirlo. 
• Use guantes desechables de un solo uso. después de lavarse bien las manos. 

Manejando las sobras

Las sobras requieren un cuidado especial para garantizar la seguridad alimentaria debido a la posible exposición a temperaturas variables y al contacto directo con las manos. 

• Deseche cualquier alimento TCS que haya permanecido sin control de temperatura durante dos horas o más. 
• Deseche cualquier alimento listo para el consumo que pueda haber sido tocado por los comensales.
• Enfríe bien los alimentos antes de guardarlos en el refrigerador o el congelador. 
• Etiqueta la comida sobrante con tu nombre, la fecha de preparación y la fecha de caducidad.

Comunicación

Una comunicación clara permitirá a los clientes tomar decisiones seguras e informadas al seleccionar su comida.

• Informe a los huéspedes sobre los alérgenos alimentarios. 
• Para eventos que no sean familiares, coloque un letrero o cartel que diga: “Estos productos alimenticios son caseros y no están sujetos a inspección estatal”.