Equipos de desinfección y superficies en contacto con alimentos.

Paso 1: Limpieza en seco

La limpieza en seco es la eliminación de desechos como migas, suciedad, polvo u otros posibles peligros físicos de una superficie.

La limpieza en seco aumenta la eficacia de la limpieza en húmedo, que es el siguiente paso de la rutina de saneamiento. Eliminar los residuos físicos reduce la cantidad de partículas que podrían quedar atrapadas en el paño de limpieza y el agua jabonosa y luego esparcirse durante la limpieza en húmedo.

Para mesas o áreas de producción de alimentos, puedes limpiar o cepillar los restos y tirarlos a la basura. Si hay residuos pegajosos o secos, es posible que tengas que raspar tanto como puedas.

Suministros o herramientas que puede necesitar para la limpieza en seco:

• Paño o toalla de papel seco y limpio
• Un raspador rígido para eliminar residuos secos en un horno o en la estufa.
  • Tenga cuidado con el borde raspador; si se desgasta, reemplácelo para evitar que fragmentos o restos entren en contacto con los alimentos o ingredientes. Utilice un raspador aprobado para superficies en contacto con alimentos, hecho de polipropileno y sin costuras, lo que lo hace resistente al crecimiento de bacterias.
  • Busque un raspador que esté disponible en una variedad de colores que ayude a ver los fragmentos.

Paso 2: limpieza en húmedo

La limpieza húmeda es el uso de una solución de detergente o jabón y agua tibia para aflojar y eliminar los peligros de los equipos de cocina y las superficies de procesamiento de alimentos.

La limpieza húmeda aumenta la eficacia del enjuague, que es el siguiente paso de la rutina de saneamiento. La limpieza húmeda elimina los peligros de las superficies, lo que las hace más fáciles de eliminar durante el enjuague.

Suministros o herramientas que puede necesitar para la limpieza húmeda:

• Paño limpio o estropajo fino. Se limpian y desinfectan fácilmente entre usos.
  • Evite utilizar una esponja porque los residuos y los patógenos pueden esconderse fácilmente en el material.
  • No guarde el paño de limpieza ni el estropajo en la solución de limpieza. Una solución de limpieza no inactiva ni mata los patógenos. Enjuague y guárdelo en la solución desinfectante durante su uso.
• Balde o balde para mezclar el detergente o jabón con agua tibia.
• Solución de limpieza

En combinación con los ingredientes activos de una solución limpiadora, el acto o movimiento de fregar es importante para eliminar los peligros de la superficie. Los estropajos finos pueden ser útiles ya que crean fricción al fregar y se limpian, desinfectan y se secan fácilmente entre usos. 

Paso 3: Enjuague

El enjuague es la eliminación de las soluciones de limpieza y los peligros con agua limpia.

El enjuague aumenta la eficacia de la desinfección, que es el siguiente paso de la rutina de desinfección. Enjuagar la solución limpiadora y los peligros evita que se diluya la concentración del desinfectante.

Suministros o herramientas que puede necesitar para enjuagar:

• Ropa limpia
  • No utilice el paño que se utilizó para limpiar, ya que puede propagar sustancias peligrosas.
• Cubo o balde para agua limpia y tibia
  • Alternativamente, enjuague el paño con agua corriente tibia entre cada enjuague de superficies. 

Paso 4: Desinfección

La desinfección implica el uso de una solución desinfectante para inactivar o reducir la cantidad de patógenos a un nivel seguro, minimizando así el riesgo de contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos. Utilice siempre un desinfectante sin perfume y apto para el contacto con alimentos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que un desinfectante debe lograr una reducción de 5 logaritmos (inactivando el 99.999 % de microbios o bacterias) para superficies en contacto con alimentos y una reducción de 3 logaritmos (reducción del 99.9 %) para superficies que no entran en contacto con alimentos.

Elegir un desinfectante

Al elegir un desinfectante, asegúrese siempre de que sea apto para uso alimentario, es decir, que sea seguro para usar en superficies que entran en contacto con alimentos si se usa según las instrucciones. Busque productos certificados por la Fundación Nacional de Saneamiento (NSF), una organización independiente de confianza internacional que evalúa la seguridad y eficacia de los desinfectantes.

Ácido peroxiacético (PAA)

Conocido por ser más ecológico que muchos otros desinfectantes, el PAA puede ser corrosivo para ciertos metales y causar irritación en la piel y los ojos si entra en contacto con ellos. 

Yodóforos

Un tipo de solución a base de yodo que puede utilizarse para desinfectar superficies en contacto con alimentos. Los yodóforos suelen tener un color marrón o ámbar y pueden dejar una ligera mancha en superficies porosas o plásticos. Tienen un olor suave y suelen ser menos corrosivos que la lejía. 

Amonio cuaternario (quats)

Los cuaternarios no son corrosivos, no manchan y, por lo general, son seguros en la mayoría de las superficies, incluyendo acero inoxidable y plásticos. Estos desinfectantes suelen ser inodoros y pueden proporcionar un efecto antimicrobiano residual en las superficies, ofreciendo una protección prolongada si no se enjuagan. Sin embargo, pueden perder eficacia en agua dura o al entrar en contacto con materia orgánica, y pueden dejar residuos si no se limpian o enjuagan adecuadamente. Los cuaternarios están disponibles en presentaciones listas para usar o concentradas y requieren una dilución adecuada según las instrucciones del fabricante.

Desinfectante a base de cloro (lejía)

Un desinfectante ampliamente utilizado debido a su disponibilidad, bajo costo y eficacia. El blanqueador debe prepararse fresco a diario, ya que se descompone rápidamente al exponerse a la luz, el aire o la materia orgánica. Si bien es efectivo, el blanqueador es corrosivo para las superficies metálicas y puede causar daños en la ropa, la piel y los pulmones. Además, produce vapores que pueden ser irritantes en espacios cerrados y nunca debe mezclarse con amoníaco ni otros productos químicos debido al riesgo de liberar gases tóxicos.  

Agua caliente

Para que sea efectivo, el agua a 77 grados Celsius (171 grados Fahrenheit) debe estar en contacto con la superficie durante al menos 15 segundos. Este método es adecuado para desinfectar artículos resistentes al calor, como utensilios de metal, ollas y sartenes, y vidrio templado. 

Pautas de seguridad importantes

• Siga siempre las instrucciones del fabricante con respecto a la dilución, el tiempo de contacto y las precauciones de seguridad.
• Nunca mezcle diferentes desinfectantes, hacerlo puede provocar reacciones químicas peligrosas y vapores tóxicos.
• Se pueden comprar tiras de prueba para comprobar la concentración de la solución desinfectante y garantizar que se hayan mezclado con la concentración correcta.
• Ciertos productos químicos pueden actuar como desinfectantes cuando se utilizan en concentraciones altas. Sin embargo, los desinfectantes nunca deben utilizarse como sustitutos de los sanitizantes en superficies en contacto con alimentos, ya que pueden dejar residuos químicos nocivos. 

Nota: : La mayoría de los desinfectantes indican su concentración requerida en partes por millón (ppm), lo que se utiliza para expresar porcentajes muy pequeños. Por ejemplo, 25 ppm equivalen a 0.0025 %. Para garantizar que el desinfectante tenga la concentración correcta, puede usar tiras reactivas diseñadas específicamente para medir los niveles de ppm. 

Suministros o herramientas que puede necesitar para desinfectar:

• Botella de spray
• Balde o cubeta para mezclar la solución desinfectante y un paño limpio
• Solución desinfectante 

Solución a base de cloro

Una solución a base de cloro (lejía) es una opción accesible y rentable para usar como desinfectante en el hogar. 

Se puede preparar una solución de lejía mezclando la proporción adecuada de lejía y agua. Para desinfectar superficies en contacto con alimentos, la concentración de lejía debe estar entre 50 y 100 ppm. La cantidad de lejía utilizada para preparar la solución se determina por la cantidad de hipoclorito de sodio, ingrediente activo, presente en la misma. La solución desinfectante puede rociarse sobre la superficie o aplicarse con un paño. 

Paso 1: Seleccione un blanqueador

Al seleccionar un blanqueador, elija una opción simple, sin perfume y sin gel. No utilice cloro destinado para uso en piscinas ni lejía que sea únicamente para uso en lavandería.

Paso 2: Identificar el ingrediente activo

Localice la lista de ingredientes activos para conocer el porcentaje de hipoclorito de sodio en la lejía. El porcentaje puede oscilar entre el 2.75% y el 8.25% o más.

Paso 3: Identificar la proporción de cloro y agua

La siguiente tabla proporciona la proporción de agua y lejía necesaria para preparar una solución desinfectante con una concentración de 50 a 100 ppm. Estas son concentraciones comunes de hipoclorito de sodio en la lejía.

Paso 4: preparar la solución

Usando las proporciones del cuadro anterior, llene un balde o una botella rociadora con agua a temperatura ambiente. Agregue lejía al agua para reducir la cantidad de vapores que pueden resultar irritantes al inhalar. Mezcle suavemente la solución para evitar derrames.  

Paso 5: Pruebe la concentración

Para garantizar que la solución desinfectante a base de cloro tenga la concentración correcta, utilice tiras reactivas. Existe una variedad de tiras reactivas disponibles. Es importante seleccionar tiras reactivas específicas para soluciones de cloro. Algunas marcas incluyen: Hydrion, Noble, FMP, San Jamar y Lamotte.

Paso 5: secado

Dependiendo de la solución desinfectante utilizada, podría ser necesario enjuagar la superficie o dejarla secar al aire. Lea y siga las instrucciones del fabricante.

Preste mucha atención a la cantidad de tiempo de contacto necesario. La cantidad de tiempo que necesita una solución desinfectante para inactivar o matar patógenos a un nivel seguro variará según el producto.

Si se requiere un paso de enjuague final o secado manual, evite la recontaminación al:

• Usando un paño limpio o una toalla de papel. No utilice el mismo paño que utilizó para limpiar y desinfectar.
• Usando agua limpia y tibia. No utilice la misma agua que utilizó para enjuagar después de la limpieza húmeda.