Conservación de alimentos en casa: Congelación

Precongelación de verduras y frutas

Blanquear verduras

El escaldado consiste en exponer las verduras a agua hirviendo o vapor durante un breve periodo de tiempo, seguido de un enfriamiento rápido en agua helada para evitar que se cocinen. Este proceso desactiva las enzimas y es fundamental para producir verduras congeladas de calidad. También destruye los microorganismos presentes en la superficie de las verduras y hace que algunas, como el brócoli y las espinacas, sean más compactas.

Guía paso a paso para blanquear

Añadiendo ácido ascórbico a la fruta

• Las enzimas de maduración pueden causar que las frutas frescas congeladas se tornen marrones o cambien de color al descongelarse. Esto se debe a un cambio en la estructura de la pared celular y a la pérdida de vitamina C. La vitamina C es un antioxidante que, además de sus beneficios para la salud, ayuda a mantener el color de las frutas. 

• Para detener las enzimas, puedes agregar ácido ascórbico o cítrico a la fruta fresca antes de congelarla. 

• Algunas frutas firmes, como las manzanas, se pueden blanquear para detener la actividad enzimática en lugar de agregar un ácido antes de congelarlas. 

Consejos para congelar fruta de forma segura

Tres métodos para congelar productos: a granel, en bandeja y en puré

Congele los productos lo antes posible para evitar que las frutas y verduras queden blandas. Algunos manuales de congeladores domésticos recomiendan ajustar la temperatura del congelador al mínimo varias horas antes de colocar los alimentos.

Bulk 

Esta es una buena opción para congelar productos con líquido. Al congelarse, todos los trozos formarán un bloque o se congelarán juntos.

Bandeja 

Este método congela los trozos de fruta individualmente en una bandeja o plato hondo. Una vez congelados, se envasan en un recipiente. Así, los trozos no se congelarán juntos y se podrá dividir la cantidad deseada.

Puré 

Procese, licúe o triture productos frescos hasta obtener una consistencia suave. Vierta el puré en recipientes o cubiteras. Deje suficiente espacio para que el puré se expanda al congelarse. Este método de envasado funciona bien para salsas de frutas, como el puré de manzana, frutas para batidos o en recetas que requieren puré de frutas.

Limitar el aire durante la congelación

La exposición al aire puede provocar que los productos congelados desarrollen sabores rancios y oxidativos. Conserve los alimentos congelados en recipientes herméticos o utilice un material de envoltura que impida la entrada de aire al producto, y elimine la mayor cantidad de aire posible de la bolsa o recipiente para congelar para reducir la cantidad de aire en contacto con el producto.

Envasado de productos congelados

La superficie de un producto congelado que no se envolvió correctamente se seca. La pérdida de humedad, o la evaporación de cristales de hielo de la superficie del producto, produce quemaduras por congelación: manchas granulosas y marrones donde los tejidos se secan y endurecen. El alimento es seguro para comer, pero su calidad es deficiente. Estas zonas suelen desarrollar sabores desagradables. 

Para evitar quemaduras por congelación, elimine todo el aire y selle herméticamente. Los envases diseñados específicamente para congelar alimentos también ayudan a prevenirlas. Algunas buenas opciones incluyen:

• Bolsas de plástico impermeables: Es posible que en el embalaje se indique que son aptas para el congelador.
• Recipientes de plástico rígido. Estos deben tener una tapa hermética.
• Envases de vidrio. Los envases deben ser templados y tener descripciones como "Doble propósito: para enlatar y congelar". Los envases de vidrio también deben tener una tapa hermética, como una tapa metálica plana con rosca o una tapa de una sola pieza con rosca.
• Envasado al vacío con bolsas adecuadas.

Cómo mantener la textura al congelar productos

Las frutas y verduras frescas tienen un alto contenido de agua, que se encuentra dentro de las rígidas paredes celulares de las plantas. Estas paredes ayudan a dar estructura y textura a los productos. Al congelar frutas y verduras, el agua se expande y los cristales de hielo rompen las paredes celulares, lo que hace que la textura del producto descongelado sea mucho más suave que cuando estaba crudo. 

Esto es particularmente cierto en el caso de los alimentos que habitualmente se consumen crudos:

• Cuando se descongela un tomate congelado, se vuelve blando y acuoso.

• Por esta razón el apio y la lechuga no suelen congelarse.  

• Estos cambios también son menos notorios en vegetales con alto contenido en almidón, como los guisantes, el maíz y las habas.

Los cambios de textura debidos a la congelación no son tan evidentes en los productos que se cocinan antes de comer porque la cocción también ablanda las paredes celulares. 

Preste atención a la cantidad 

Limite el volumen de cada envase a medio galón o menos. Los envases más pequeños se congelan más rápido, lo que minimiza la formación de cristales de hielo y permite descongelar cantidades más pequeñas, minimizando así el desperdicio de alimentos. Al elegir el tamaño adecuado de los envases, asegúrese de dejar espacio libre y recuerde que el líquido en el envase puede expandirse durante la congelación.

No sobrecargues el congelador

• Sobrecargar el congelador con productos no congelados dará como resultado una congelación lenta y prolongada y un producto de mala calidad.

• Todos los manuales de congeladores indican la cantidad máxima de pies cúbicos de alimentos no congelados que se pueden congelar a la vez. Generalmente, esto equivale a entre 2 y 3 libras de verduras por pie cúbico de espacio en el congelador cada 24 horas. 

• Consulte el manual de su congelador para ver si muestra la ubicación de los estantes más fríos del congelador. En estos estantes deberás colocar productos no congelados.

Guarde los productos a 0 grados Fahrenheit o menos.

• Almacenar alimentos congelados a temperaturas superiores a cero grados Fahrenheit puede acortar la vida útil de los alimentos congelados.
• Las temperaturas fluctuantes pueden provocar que los productos se descongelen ligeramente y se vuelvan a congelar, lo que genera cristales de hielo.
• Un termómetro para congelador puede ayudarle a determinar la temperatura real de su congelador. Si su congelador tiene varias configuraciones de temperatura, como del uno al nueve, consulte el manual para ver qué configuraciones se recomiendan para cada uso. No intente ahorrar energía en su hogar elevando la temperatura de los alimentos congelados por encima de cero grados Fahrenheit.

Cómo descongelar alimentos congelados de forma segura

Los alimentos congelados deben descongelarse de forma segura para evitar el crecimiento de microorganismos a medida que aumenta su temperatura. Descongelar los alimentos de forma segura limita el tiempo que permanecen en la zona de riesgo de temperatura (de 41 °C a 135 °C). Este rango de temperatura es ideal para el crecimiento de patógenos. Por ejemplo, algunos patógenos duplican su número cada 15 o 20 minutos en esta zona. El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos aumenta a medida que crece la cantidad de patógenos.

Cuatro métodos para descongelar alimentos congelados de forma segura

1. Descongelar en el refrigerador.

Este es el mejor método para descongelar alimentos, ya que la temperatura interna del alimento no superará los 41 grados Fahrenheit, que es la temperatura del refrigerador.

• Coloque los alimentos congelados en un recipiente para recoger las fugas que puedan ocurrir a medida que los alimentos se descongelan.
• Una vez descongelado, cocine o utilice el alimento dentro de 2 a 3 días.

2. Descongelar en agua fría

Este método es más rápido que descongelar en el refrigerador, pero debe limitarse a alimentos que se puedan descongelar en menos de 4 horas.

• Coloque los alimentos congelados en un recipiente a prueba de fugas o en una bolsa de plástico para evitar salpicaduras o fugas que puedan propagar patógenos.
• Coloque la comida bajo un chorro de agua fría o sumérjala en agua fría. Si sumerges la comida, cambia el agua cada 30 minutos para mantener la temperatura fresca.
• Los alimentos descongelados en agua fría pueden descongelarse de forma desigual. La temperatura exterior aumentará más rápido que la del centro. La temperatura exterior puede superar los 5 grados Celsius (41 grados Fahrenheit), por lo que es importante limitar el tiempo de descongelación.
• Una vez descongelado, cocine o use los alimentos inmediatamente para evitar el crecimiento de patógenos.

3. Descongelar en el microondas

Este método se puede utilizar para descongelar alimentos que se cocinarán inmediatamente después del microondas.

• Los microondas pueden calentar los alimentos de manera desigual. Partes de los alimentos pueden calentarse hasta la zona de temperatura peligrosa mientras que otras partes permanecen congeladas. Los patógenos pueden crecer rápidamente a esta temperatura.
• Cocine bien los alimentos inmediatamente después de descongelarlos para matar los patógenos.

4. Descongelar como parte del proceso de cocción.

Algunos alimentos se pueden cocinar directamente congelados sin afectar la calidad.

• A medida que los alimentos se descongelan, pasarán rápidamente por la zona de temperatura peligrosa a medida que se cocinan.
• Cocine los alimentos a su temperatura interna mínima para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.