Muestreo y demostraciones de productos alimenticios seguros.

La muestra del producto alimenticio debe ser:

• Una pequeña porción de no más de 3 onzas de un alimento o bebida. 
• Proporcionado a los clientes sin coste alguno. 
• Los ingredientes y alimentos utilizados en las muestras y demostraciones se obtienen de fuentes que cumplen con las leyes alimentarias de Minnesota. Consulte la hoja informativa sobre la ley de muestreo seguro de alimentos. 
• Se colocan carteles que enumeran los ingredientes de la muestra de alimentos y los principales alérgenos. 
• Las muestras de comida se pueden envasar previamente antes del evento. Aquellos que ofrecen muestras de alimentos preenvasados ​​que están completamente sellados para evitar el contacto de las manos con los alimentos no están obligados a tener una estación de lavado de manos en el evento. Siempre se necesita una estación para lavarse las manos para las demostraciones de cocina. 

Para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la ley incluye consideraciones específicas de seguridad alimentaria, prácticas de manipulación de alimentos y estándares de equipos que deben seguirse al proporcionar muestras de alimentos y realizar demostraciones de cocina.

• Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura segura de 41 grados Fahrenheit o menos.
• Los alimentos están protegidos de la contaminación.
• Para la preparación y el servicio se utilizan equipos y utensilios de cocina aprobados.
• Los clientes utilizan utensilios para comer y beber desechables de un solo uso. 
• Se utiliza un suministro de agua potable para el lavado de manos, la preparación de alimentos y las actividades de saneamiento.
• Adecuado lavado de utensilios. 
• Se utiliza un procedimiento de saneamiento. 
• Los residuos se recogen y eliminan adecuadamente.

Su stand debe proteger los alimentos de la contaminación y eventos climáticos adversos. Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento durante el almacenamiento, preparación y servicio. La contaminación puede ser biológica por patógenos (microorganismos que causan enfermedades), química por sustancias como limpiadores y desinfectantes, o física por suciedad o plagas. 

Para minimizar el riesgo de contaminación biológica:

• Utilice un escudo (como plexiglás) como barrera entre las estaciones de preparación o cocción de alimentos y los clientes. O coloque estas estaciones alejadas de los clientes para evitar una contaminación accidental al tocarlas, estornudar o toser. 
• Coloque los recipientes para desechos lejos de las áreas de preparación y servicio de alimentos. 
• Coloque su dispositivo para lavarse las manos en un lugar de fácil acceso. 

Para minimizar el riesgo de contaminación química:

• Guarde los alimentos, utensilios, equipos y otros suministros separados de los productos de limpieza y desinfectantes. 
• Guarde los suministros para el lavado de manos lejos de alimentos y productos químicos. 
• Aplique protector solar o repelente de insectos lejos del soporte. 

Para minimizar el riesgo de contaminación física:

• Utilice un dosel, una tienda de campaña u otra protección superior que cubra todo el stand. 
• Guarde los alimentos, utensilios y otros suministros al menos a seis pulgadas del suelo y en recipientes cubiertos. Los contenedores deben ser impermeables, limpiables y seguros para el contacto con alimentos.

Si hay condiciones climáticas adversas, suspender las muestras de alimentos y las demostraciones.

El agua utilizada para lavarse las manos, lavar productos agrícolas, preparar y cocinar alimentos y para las actividades de saneamiento debe ser potable. El agua potable es segura para beber. La fuente de agua potable puede ser:

• Un suministro de agua municipal (público).
• Un pozo privado que cumple con los requisitos de pruebas anuales y los estándares de agua de pozo. 
• Agua embotellada comercialmente.

Para evitar la contaminación del agua durante el transporte y almacenamiento, utilice:

• Recipientes portátiles aptos para alimentos que hayan sido limpiados y desinfectados antes de llenarlos. 
• Manguera de calidad alimentaria con un dispositivo de reflujo adecuado o espacio de aire para evitar el reflujo durante el llenado y el dosificado. Si se utiliza una manguera de calidad alimentaria, se debe enjuagar y desinfectar antes de usarla. 

Necesitará un plan para recolectar y eliminar desechos líquidos y sólidos. Algunos municipios exigen que los restos de comida, los materiales orgánicos y compostables y/o los materiales reciclables se recojan por separado de la basura. Comuníquese con el administrador del mercado de agricultores o el organizador de eventos comunitarios para conocer las ordenanzas locales. 

Residuo sólido

Se pueden generar desechos sólidos durante la preparación de alimentos, toallas desechables de la estación de lavado de manos y el servicio a los clientes. Para recolectar residuos sólidos:

• Sepa cómo se deben recolectar los diferentes materiales (por ejemplo, orgánicos, reciclaje, basura). Etiquete los recipientes de residuos en consecuencia. 
• Utilice recipientes para residuos revestidos. Colóquelos lejos de las áreas de preparación y servicio de alimentos. 
• Vacíe los contenedores con frecuencia para minimizar las plagas. 
• Recoger la grasa adecuadamente.
• Disponer los residuos sólidos en sistemas de recolección aprobados. 

Residuos líquidos

Se pueden generar desechos líquidos a partir del dispositivo de lavado de manos, la preparación de alimentos y las actividades de saneamiento. Para recoger los residuos líquidos: 

• Recoger los residuos líquidos en contenedores resistentes y impermeables. Etiquete los contenedores como "aguas residuales".
• Cubrir los contenedores de recogida durante el transporte. 
• Deseche los desechos líquidos en un sistema de recolección de aguas residuales aprobado. Las aguas residuales no se pueden verter al suelo; en arroyos, ríos o lagos; por una calle o desagües pluviales. 

Lavado de manos Es muy eficaz para prevenir la propagación de patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Se requiere un dispositivo para lavarse las manos en su stand, excepto si todas las muestras de alimentos se empaquetan antes del evento y no hay demostraciones de cocina. Para muestras preenvasadas, el embalaje debe evitar el contacto de las manos desnudas con el alimento.

Abastezca su estación de lavado de manos con los siguientes suministros:

• Un suministro adecuado de agua potable tibia almacenada en un recipiente cerrado.
• Seleccione un recipiente que contenga de 5 a 10 galones de agua y que tenga un grifo que fluya libremente, como uno abatible o de encendido/apagado. Estos estilos permiten que el agua fluya durante todo el proceso de lavado de manos. No se permite un grifo estilo botón porque requiere que la persona presione manualmente el botón durante todo el proceso de lavado de manos. Esto impide que la persona pueda lavarse las manos y puede ser una fuente de recontaminación. 
• Lo mejor es un recipiente aislado para que la temperatura del agua se pueda mantener entre 70 y 110 grados Fahrenheit. Utilice un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura del agua durante todo el evento. 
• Jabón: el jabón líquido en un dispensador es una mejor opción que el jabón en barra. El jabón en barra puede albergar patógenos entre usos y ser una fuente de contaminación. 
• Cepillos para uñas: limpie y desinfecte los cepillos para uñas después de cada uso. No reutilice los cepillos de uñas sucios, ya que las cerdas pueden albergar patógenos entre usos y ser una fuente de contaminación. 
• Toallas de papel: secarse las manos con toallas de papel de un solo uso ayuda a eliminar patógenos adicionales después de lavarse las manos. Las toallas de papel deben guardarse en un lugar de fácil acceso en la estación de lavado de manos.
• Recipiente para residuos de toallas de papel.
• Recipiente para recoger los residuos líquidos del lavado de manos. Vacíe el recipiente según sea necesario para evitar derrames.

Detalles de la estación de lavado de manos y del dispositivo:

• Para obtener más detalles sobre cómo diseñar y realizar los esfuerzos de seguimiento y evaluación, refierase a Instrucciones para construir una estación de lavado de manos de bajo costo.. Nota: El recipiente de agua al que se hace referencia en estas instrucciones no está aislado. Recuerde usar un recipiente aislado para mantener una temperatura del agua de 70 a 110 grados Fahrenheit. 
• Coloque su estación de lavado de manos en un lugar de fácil acceso. Asegúrese de que no esté demasiado cerca de zonas de almacenamiento y preparación de alimentos para evitar la contaminación por posibles salpicaduras. 
• El agua debe fluir libremente desde el dispositivo ya sea por gravedad o bajo presión. Mantener el nivel del agua al menos a 2 pulgadas alrededor de la parte superior del grifo debería garantizar que haya una presión adecuada para que el agua fluya libremente. 
• Si se queda sin agua potable o no hay suficiente agua en el recipiente para un flujo adecuado, deje de servir muestras o demostraciones de cocina hasta que haya reemplazado el agua. 

Asegúrese de que usted y cualquier persona que trabaje en su stand estén sanos y siga estas prácticas:

• Si usted o alguien que trabaja en su puesto tiene vómitos o diarrea, espere al menos 72 horas después de que los síntomas hayan desaparecido antes de regresar al trabajo. El trabajo incluye actividades de manipulación de alimentos. 
• Use ropa limpia y un delantal limpio. 
• Sujete el cabello para evitar que los mechones sueltos contaminen los alimentos. Recoge el cabello largo hacia atrás con una banda para el cabello. Use un pañuelo en la cabeza, gorra o redecilla al preparar y servir alimentos. Las personas con vello facial deben usar una red para la barba durante la preparación de alimentos. 
• Limite las joyas a un anillo liso y sólido. Los patógenos pueden esconderse fácilmente debajo de anillos, pulseras y correas de relojes. 
• Cubra cualquier corte y herida con una venda. Para cortes y heridas en las manos, use un guante desechable de un solo uso sobre el vendaje. Cambie el guante entre tareas.
• Quítese el esmalte de uñas y las uñas artificiales antes de manipular alimentos, ya que los patógenos pueden esconderse fácilmente debajo de las uñas artificiales y ambos pueden astillarse en los alimentos. Si no puede quitarse las uñas artificiales, use guantes desechables de un solo uso. Cambie los guantes entre tareas.

Si bien la ley no lo exige, es una buena práctica mantener una lista de trabajadores. Registre las horas trabajadas y la información de contacto en caso de que haya un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.

Servir alimentos seguros a sus clientes comienza con ingredientes seguros. Los alimentos e ingredientes utilizados pueden ser productos de su propia granja o jardín, u obtenerse de otras fuentes. 

Requisitos para animales, aves y peces.

• Los productos animales crudos, aves crudas y pescado crudo no se pueden servir como muestras. 
• Cuando se utilizan productos cocidos de animales, aves y pescado en muestras de alimentos y demostraciones de cocina, los alimentos deben prepararse en el lugar del evento.
• Recuerda tener una estación de lavado de manos en tu stand. 
• Cocine los alimentos a la temperatura interna mínima segura. 

Lavar productos

Lave todas las frutas, verduras y hierbas antes de cortarlas, prepararlas o servirlas (si se dejan enteras). Puede lavar los productos antes de transportarlos al evento o en su stand.

Si se lava antes y se transporta al evento:

• Deje que el producto se seque completamente antes de empacarlo en contenedores para su transporte. Esto evitará que se eche a perder. 
• Los contenedores deben ser aptos para uso alimentario.
• Cubra los contenedores con una tapa u otra barrera protectora. 
• Los contenedores deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso.

Si lava productos en su stand:

• Utilice agua potable.
• Recoger las aguas residuales en un contenedor. Etiquete el recipiente como "aguas residuales".
• Guarde los productos lavados en recipientes aptos para alimentos limpios y desinfectados. Cubra el recipiente para evitar la contaminación.

Lea las lavar frutas y verduras frescas página de forma segura para obtener instrucciones.

Mantener los alimentos fuera de la zona de temperatura peligrosa es importante para la seguridad alimentaria. La zona de peligro de temperatura es el rango de temperatura entre 41 y 135 grados Fahrenheit. Si los alimentos están contaminados, los patógenos pueden crecer rápidamente cuando los alimentos se mantienen en este rango de temperatura. Almacene, prepare y sirva alimentos a la temperatura adecuada para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Almacenamiento de alimentos fríos

Transporte y almacene los alimentos fríos en recipientes aptos para alimentos que hayan sido limpiados y desinfectados antes de su uso. Cubra los alimentos con tapas, películas plásticas u otras barreras protectoras para evitar la contaminación.

Los alimentos e ingredientes que requieren conservación en frío deben mantener una temperatura interna de 41 grados Fahrenheit o menos. Para almacenar alimentos fríos, utilice las siguientes estrategias:

• Puede utilizar hielo seco o compresas frías en una hielera para conservar los alimentos durante hasta 4 horas. No utilice hielo suelto ni bolsas de hielo.
• Los alimentos que deban conservarse durante 4 horas o más deben mantenerse fríos mediante refrigeración mecánica. 
• Coloque un termómetro en el refrigerador o hielera para monitorear la temperatura del aire ambiente.
  • Si la temperatura del aire supera los 41 grados F, agregue más hielo seco o compresas frías, o mueva los alimentos a una nueva hielera o refrigerador.
  • Verifique las temperaturas de todos los alimentos. 
  • Enfríe rápidamente cualquier alimento con una temperatura interna mayor a 41 grados F pero que no exceda los 70 grados F, siempre y cuando el alimento no haya estado a esta temperatura durante más de 4 horas.
  • Deseche cualquier alimento que esté a una temperatura superior a 70 grados F.
• Empaque bien las hieleras para mantener la temperatura. 
• Guarde los alimentos e ingredientes que se utilizarán con frecuencia en una hielera y los demás alimentos en una hielera separada. La temperatura del aire en una hielera que se abre con menos frecuencia mantendrá una temperatura segura durante más tiempo que en una hielera que se abre con frecuencia.
• Guarde los animales, aves y pescado crudos en una hielera separada de otros alimentos. Si usa refrigeración mecánica, almacene estos alimentos debajo de los productos agrícolas frescos y los alimentos listos para comer. 
• Los alimentos congelados pueden almacenarse en una hielera siempre que mantengan su estado sólido congelado. Los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración mecánica.  
• Los productos cortados deben almacenarse a 41 grados F o menos. 

preparar alimentos

Utilice un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura interna final al preparar alimentos. La carne cruda, las aves, el pescado y los huevos tienen diferentes temperaturas internas mínimas de cocción seguras. Se ha demostrado que estas temperaturas mínimas de cocción reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos al inactivar eficazmente los patógenos. Obtenga más información sobre Cómo utilizar un termómetro para alimentos y temperaturas mínimas de cocción interna.

servir alimentos

Al servir muestras de alimentos, manténgalos fuera de la zona de peligro de temperatura. Mantén los alimentos fríos a menos de 41 grados F y los alimentos calientes a más de 135 grados F. 

Bebidas

Las bebidas se pueden mantener en hielo siempre que el agua pueda escurrirse a medida que el hielo se derrite. Las bebidas deben estar en recipientes impermeables, es decir, el agua helada derretida no puede filtrarse al recipiente. Coloque las bebidas en una bandeja o recipiente perforado y envuélvalas con cubitos de hielo. Coloque la bandeja o recipiente perforado en una bandeja sólida para recoger el agua de deshielo. Vacíe la bandeja según sea necesario en su contenedor de aguas residuales. 

Alimentos fríos

Mantenga los alimentos fríos para servirlos en refrigeradores o refrigeración mecánica como se indicó anteriormente. 

Alimentos calientes

Mantenga los alimentos calientes para servirlos utilizando las siguientes opciones de equipo:

• Rechazar platos con fuente de calor. 
• Calentadores de alimentos eléctricos de encimera.
• Placas calientes o sartenes eléctricas. 
• Parrillas u otras superficies para cocinar.

Verifique la temperatura interna de los alimentos periódicamente para asegurarse de que se mantenga a 135 grados Fahrenheit o más. Mantenga los alimentos cubiertos cuando no estén en uso para minimizar la pérdida de calor. Revuelva los alimentos para distribuir el calor por la sartén. No mezcle un lote fresco de alimentos con alimentos existentes que se encuentren retenidos.

Las ollas de cocción lenta domésticas no están permitidas para cocinar o conservar alimentos debido a las fluctuaciones de temperatura del dispositivo.

El tiempo como control de salud pública 

Las muestras de alimentos fríos y calientes se pueden conservar sin control de temperatura siempre que el tiempo sea limitado. Si utiliza el tiempo como medida de control de salud pública, debe contar con procedimientos escritos como parte de su plan. Para garantizar la calidad y minimizar los desechos, limite la cantidad de muestras que tiene a la vez a una pequeña cantidad. Reponga su suministro de muestras a medida que se agote. 

Cómo mantener alimentos calientes sin control de temperatura:

• El alimento debe tener una temperatura interna inicial de 135 grados F o más.
• Registre la temperatura de los alimentos y el tiempo necesario en un registro de alimentos. 
• La comida se puede conservar hasta 4 horas.
• A las 4 horas se debe desechar la comida. No recaliente ni enfríe los alimentos para uso futuro.
• No mezcle muestras de alimentos nuevos y viejos. Registre la temperatura inicial y el tiempo de las nuevas muestras de alimentos.

Cómo conservar alimentos fríos sin control de temperatura:

• El alimento debe tener una temperatura interna inicial de 41 grados F o menos. 
• Registre la temperatura de los alimentos y el tiempo necesario en un registro de alimentos.
• Controle periódicamente la temperatura interna de los alimentos. Una buena práctica sería comprobar la temperatura cada 60 minutos.
• Los alimentos se pueden conservar hasta 6 horas siempre que la temperatura interna no supere los 70 grados F. Si la temperatura supera los 70 grados F, los alimentos deben desecharse. 
• A las 6 horas, verifique la temperatura de los alimentos. Los alimentos se pueden cocinar y servir si la temperatura interna es inferior a 70 grados F. Los alimentos no se pueden enfriar y guardar para su uso posterior.
• No mezcle muestras de alimentos nuevos y viejos. Registre la temperatura inicial y el tiempo de las nuevas muestras de alimentos.

Los alimentos listos para comer son alimentos que no requieren preparación ni cocción adicional antes de comerlos. Ejemplos de alimentos listos para comer incluyen frutas y verduras crudas, productos horneados y alimentos cocidos de origen animal y vegetal que se sirven fríos o calientes. Debido a que estos alimentos no recibirán ningún tratamiento térmico adicional, no se pueden manipular con las manos desnudas.

Para evitar el contacto de las manos desnudas con alimentos listos para comer, utilice las siguientes estrategias: 

• Use guantes desechables de un solo uso después de lavarse las manos adecuadamente.
• Utilice pinzas, aletas y otros utensilios para servir para preparar y porcionar los alimentos. 
• Empaque muestras de comida antes del evento. 

Guantes desechables de un solo uso

Los guantes desechables de un solo uso se utilizan con frecuencia para evitar el contacto de las manos desnudas con los alimentos porque permiten una fácil manipulación de los alimentos y los ingredientes. Un lavado de manos adecuado puede eliminar de las manos hasta el 92% de los microorganismos que causan enfermedades. El uso de guantes desechables de un solo uso proporciona una capa adicional de protección al manipular alimentos. Sin embargo, si se usan incorrectamente, los guantes desechables de un solo uso pueden ser una fuente de contaminación cruzada (la propagación de microorganismos que causan enfermedades de una fuente a un alimento) y de contacto cruzado (la transferencia de un alérgeno de un alimento a un lugar alérgico). -comida gratis).

Para obtener más información sobre los tipos de guantes desechables de un solo uso y su uso, revise la página web sobre cómo usar guantes desechables de un solo uso de forma segura. 

Al proporcionar muestras de alimentos o realizar demostraciones de alimentos, debe publicar un letrero o cartel legible que enumere los ingredientes del producto final y los principales alérgenos alimentarios. Al comunicar esta información a sus clientes, les ayuda a tomar decisiones informadas sobre si su producto es seguro para el consumo.

Hay nueve alérgenos alimentarios principales que son responsables de la mayoría de las respuestas alérgicas. Estos son: leche, huevo, maní, soja, trigo, frutos secos, mariscos, pescado y sésamo. Aprender más acerca de alergias alimentarias y servicio seguro a los clientes.

Planifique cómo llevará a cabo las actividades de saneamiento, incluido el lavado de utensilios, el equipo y las superficies de preparación de alimentos y los utensilios para servir. Usar el producto químico adecuado para la tarea es esencial para eliminar e inactivar patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Mirar este seminario web grabado sobre las mejores prácticas de limpieza y desinfección y cómo seleccionar los productos químicos adecuados para ayudarle a preparar su plan de desinfección. 

Lavado de vajilla

Piense en sus necesidades de equipo: todos los utensilios, herramientas, superficies y electrodomésticos necesarios para transportar, servir, conservar y almacenar, preparar, empaquetar u ofrecer muestras de alimentos. El equipo debe estar limpio, en buen estado, liso y fácil de limpiar (sin astillas ni grietas), fabricado con materiales aptos para uso alimentario y no absorbente.

Los microorganismos pueden transferirse a los alimentos desde equipos y utensilios sucios. Lleve suministros adicionales en caso de contaminación o si los deja caer al suelo.

Dos opciones para la limpieza de utensilios. 

Opción 1: Lleve suficientes utensilios y equipos limpios para preparar y servir, de modo que nunca reutilice un artículo "sucio" durante el evento de muestreo de ese día.
Opción 2: Lave los utensilios y equipos en el mercado para reutilizarlos durante su evento de muestreo o demostración de alimentos.

Suministros:

• Tres recipientes, baldes, contenedores o tinas (deben ser aptos para uso alimentario, es decir, diseñados para contener alimentos o artículos que toquen los alimentos). Los contenedores deben ser lo suficientemente grandes para que la prenda más grande que laves quede completamente sumergida en ellos.
• Agua potable.
• Jabón para platos o detergente.
• Una solución desinfectante aprobada. 
• Tendedero.

Configurar: 

1. Llene el primer recipiente con agua y jabón o detergente para platos. Etiquete este recipiente como "lavado". Vuelva a llenar este recipiente cuando ya no quede espuma en el agua. 
2. Llene el segundo recipiente con agua corriente. Etiquete este recipiente como "enjuague". Vuelva a llenar este recipiente cuando el agua ya no esté clara. 
3. Llene el tercer recipiente con la solución desinfectante aprobada en una concentración segura para superficies en contacto con alimentos. Etiquete este recipiente como "desinfectante". Vuelva a llenar este recipiente al menos cada cuatro horas o con más frecuencia si se usa mucho y la concentración cambia. 
4. Configure un área para la rejilla para secar para que los utensilios se puedan secar al aire.

Proceso:

1. Raspe la mayor cantidad posible de restos de comida de los utensilios. Frote los utensilios en el recipiente de “lavado”.
2. Enjuague los utensilios en el recipiente de “enjuague” para eliminar todo el jabón. 
3. Remoje los utensilios en la solución desinfectante durante el tiempo adecuado. El tiempo depende del tipo de desinfectante utilizado. 
4. Deje que los utensilios se sequen al aire en la rejilla de secado. No seque manualmente con una toalla ya que esto puede provocar una nueva contaminación. 

Equipos y superficies en contacto con alimentos.

Usar una rutina de desinfección exhaustiva para equipos y superficies en contacto con alimentos es una forma de prevenir la contaminación y el contacto cruzado. Una rutina de saneamiento eficaz tiene cinco pasos: limpieza en seco; limpieza húmeda; enjuague; higienización; y secado. Cada paso tiene un impacto en el siguiente y no debe omitirse. Revisa el Página web de equipos de desinfección y superficies en contacto con alimentos. para aprender más sobre cada paso.