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Extensión de la Universidad de Minnesota
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Mantenga los alimentos seguros con control de tiempo y temperatura

Una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos es el abuso de tiempo y temperatura de TCS (alimentos que requieren time y control de temperatura para mayor seguridad) alimentos. Se abusa del tiempo y la temperatura de los alimentos TCS cada vez que se encuentran en la zona de peligro de temperatura, de 41 a 135 grados F. Esto ocurre cuando los alimentos:

  • No cocinado a la temperatura interna mínima recomendada.
  • No mantenido a la temperatura adecuada.
  • No se enfría ni se recalienta adecuadamente.

Zona de peligro de temperatura: 41 a 135 grados F.

Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura peligrosa, más tiempo tendrán los patógenos para crecer. El objetivo es reducir la cantidad de tiempo que los alimentos TCS pasan en la zona de peligro de temperatura. Si los alimentos se mantienen en este rango durante cuatro o más horas, debes desecharlos. Es mejor comprobar las temperaturas cada dos horas y tomar medidas correctivas cuando sea necesario.

Tiempo y temperatura

¿Se confunde con todos los requisitos específicos de tiempo y temperatura? Para una referencia rápida y confiable, imprima una copia de la hoja informativa del Departamento de Salud de Minnesota. Requisitos de temperatura para alimentos potencialmente peligrosos. Todos los siguientes tiempos y temperaturas están incluidos.       

Mantenimiento en frío: 41 F o menos

Los alimentos fríos deben mantenerse a 41 F o menos.

Temperaturas de cocción

Lo siguiente DEBE cocinarse a las temperaturas y tiempos internos indicados:

145 F o más durante 15 segundos

  • Huevos para servicio inmediato.
  • Pescado (excepto que se requiera lo contrario).
  • Carne (excepto que se requiera lo contrario).
  • Animales de caza criados comercialmente (excepto que se requiera lo contrario).

155 F o más durante 15 segundos, o 
150 F o más durante un minuto, o 
145 F o más durante tres minutos

  • Carne picada o molida.
  • Pescado picado o molido.
  • Animales de caza criados comercialmente picados o molidos.
  • Carne de cerdo
  • Carnes inyectadas.
  • Huevos cocidos para mantenerlos calientes.

165 F o más durante 15 segundos

  • Aves de corral.
  • Productos alimenticios rellenos.
  • Rellenos que contengan pescado, carne, aves o animales de caza silvestre.

Cocinar en microondas a 165 F

Control de tiempo y temperatura para la seguridad de los alimentos cocinados en un microondas deben cocinarse a 165 F. El producto debe cubrirse y rotarse o revolverse durante el proceso de cocción. Después de cocinar, deje reposar dos minutos antes de servir.

Temperaturas de mantenimiento en caliente a 140 F o más

La comida caliente debe mantenerse a 140 F o más.

Enfríe los alimentos lo más rápido posible

Los alimentos deben enfriarse de 135 a 70 grados F en 2 horas y de 70 a 41 F en 4 horas adicionales. El objetivo es enfriar los alimentos lo más rápido posible.

Recalentar los alimentos a 165 F durante 15 segundos.

Los alimentos recalentados deben alcanzar una temperatura interna mínima de al menos 165 F durante 15 segundos. El recalentamiento debe realizarse rápidamente y la temperatura mínima debe alcanzarse en dos horas. Las mesas de vapor, calentadores o equipos similares no calientan los alimentos lo suficientemente rápido y no deben usarse para recalentar alimentos.

Herramientas para el control de la temperatura.

Entrena a tu personal

Recuerde que es su responsabilidad brindar la capacitación y las herramientas que su personal necesita para monitorear el tiempo y la temperatura. Su personal necesita aprender:

  • Qué hacer.
  • Cómo hacerlo.
  • Por qué es importante. 
  • Qué acción correctiva tomar, si es necesario.

Proporcionar termómetros y registros de temperatura.

Además de la capacitación, proporcione a su personal termómetros y registros de temperatura para un seguimiento exitoso.

Si necesita ayuda para seleccionar los termómetros adecuados para su negocio, la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa ha desarrollado un recurso excelente: Uso de termómetros en establecimientos minoristas de servicios de alimentos. Proporciona detalles de los dispositivos sensores de temperatura más utilizados y cómo utilizarlos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

Autores: Kathy Brandt y Suzanne Driessen, ex educadoras de extensión

Revisado en 2024

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