¿Cual es el riesgo? Enfriar comida caliente

La seguridad alimentaria consiste en gestionar el riesgo. Se trata de centrarse en prácticas que aborden los factores de riesgo que se sabe que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunas prácticas son más críticas o riesgosas que otras. Centrémonos en el enfriamiento adecuado de los alimentos calientes.

Las prácticas inadecuadas de enfriamiento son una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. En Estados Unidos, entre 1998 y 2008, las prácticas inadecuadas de refrigeración contribuyeron a 504 brotes relacionados con restaurantes y delicatessen. Una investigación realizada en 2010 por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y varios departamentos de salud estatales, incluido el Departamento de Salud de Minnesota, muestra que los datos recopilados indican que muchos restaurantes no cumplen con los procesos de enfriamiento recomendados. En el estudio participaron un total de 420 restaurantes (50 de Minnesota). Los hallazgos de estos estudios sugieren que es necesario poner mayor énfasis en las mejores prácticas de enfriar alimentos calientes para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Zona de peligro de temperatura y refrigeración de 2 etapas.

Los microorganismos crecen bien en la zona de temperatura peligrosa, 140 a 41 F. Dentro de este rango, las temperaturas entre 125 y 70 F permiten el crecimiento más rápido de microorganismos. Por esta razón, los alimentos deben pasar rápidamente por este rango. El método de enfriamiento de 2 etapas está aprobado en Minnesota.

El Código de Alimentos de Minnesota establece alimentos cocinados potencialmente peligrosos o alimentos TCS (alimentos que necesitan time y control de temperatura para mayor seguridad) se enfriará:

1. De 140 a 70 F con 2 horas.
2. Y de 70 a 41 F o menos en 4 horas.

El enfriamiento inicial de 2 horas es fundamental

El enfriamiento inicial de 2 horas es el período de tiempo más crítico ya que los alimentos pasan por el rango de temperatura que favorece el crecimiento más rápido de microorganismos. Si los alimentos no han alcanzado los 70 F en dos horas, deben recalentarse a 165 F durante 15 segundos y luego enfriarse nuevamente o desecharse.

Mejores prácticas para enfriar alimentos

Los alimentos necesitan ayuda para enfriarse rápidamente; no puede hacerlo por sí solo. Los factores que afectan la rapidez con la que se enfriarán los alimentos incluyen:

• Tamaño del alimento que se está enfriando. El grosor de la comida o la distancia a su centro juega el papel más importante en la rapidez con la que se enfría un alimento.
• Densidad de los alimentos. Cuanto más densa sea la comida, más lento se enfriará. Por ejemplo, el chile tardará más que la sopa de pollo con fideos.
• Recipiente en el que se almacena un alimento. El acero inoxidable transfiere el calor de los alimentos más rápido que el plástico. Inicialmente, envuelva los alimentos sin apretarlos.
• Tamaño del contenedor. Los recipientes poco profundos con una profundidad del producto inferior a 2 pulgadas permiten que el calor de los alimentos se disperse más rápido que los recipientes profundos.

No coloque alimentos calientes en la nevera o el congelador.

Los alimentos no se mueven a través de la zona de peligro de temperatura lo suficientemente rápido si todavía están calientes cuando se colocan en el refrigerador o congelador o se guardan a granel. Colocar alimentos calientes en una hielera puede elevar la temperatura de todo lo que se guarda y puede colocarlo en la zona de temperatura peligrosa.

Reducir el tamaño de los alimentos y dividir.

Comience por reducir el tamaño o la masa de los alimentos cortando los alimentos grandes en trozos más pequeños y dividiendo los recipientes grandes en recipientes más pequeños.

Métodos aprobados para enfriar alimentos

Las formas aprobadas y eficientes de enfriar alimentos incluyen:

• Baño de agua helada y agitación frecuente de los alimentos.. Esto promueve un enfriamiento más rápido y uniforme.
• paletas de hielo (recipiente de plástico lleno de agua y congelado) que se utiliza para remover alimentos en un baño de agua helada.
• agregando hielo como ingrediente (si el agua es un ingrediente).
• Enfriador rápido o en tambor.
• Los recipientes de alimentos pueden cubrirse o descubrirse sin apretar (si están protegidos de la contaminación aérea) cuando se colocan en equipos de refrigeración o mantenimiento de frío. Esto facilita la transferencia de calor desde la superficie de los alimentos.

Monitorear el proceso de enfriamiento

La única forma de saber con precisión si se están cumpliendo los requisitos de tiempo y temperatura es monitoreando el proceso. 

Capacitar al personal sobre métodos de enfriamiento.

La capacitación del personal debe incluir:

• Cómo y cuándo comprobar las temperaturas.
• Cómo calibrar termómetros.
• Cómo mantener registros precisos de tiempo y temperatura.