Mantenga los alimentos seguros con control de tiempo y temperatura

Una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos es el abuso de tiempo y temperatura de TCS (alimentos que requieren time y control de temperatura para mayor seguridad) alimentos. Los alimentos TCS se ven afectados por el tiempo y la temperatura cuando se encuentran en la zona de peligro de temperatura, de 41 a 135 grados Fahrenheit. Esto ocurre cuando el alimento está:

• No cocinado a la temperatura interna mínima recomendada.
• No mantenido a la temperatura adecuada.
• No se enfría ni se recalienta adecuadamente.

Zona de peligro de temperatura: de 41 a 135 grados Fahrenheit.

Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de temperatura peligrosa, más tiempo tendrán los patógenos para crecer. El objetivo es reducir la cantidad de tiempo que los alimentos TCS pasan en la zona de peligro de temperatura. Si los alimentos se mantienen en este rango durante cuatro o más horas, debes desecharlos. Es mejor comprobar las temperaturas cada dos horas y tomar medidas correctivas cuando sea necesario.

Tiempo y temperatura

¿Se confunde con todos los requisitos específicos de tiempo y temperatura? Para una referencia rápida y confiable, imprima una copia de la hoja informativa del Departamento de Salud de Minnesota. Requisitos de temperatura para alimentos potencialmente peligrosos. Todos los siguientes tiempos y temperaturas están incluidos.       

Conservación en frío: 41 grados Fahrenheit o menos.

Los alimentos fríos deben mantenerse a 41 F o menos.

Temperaturas de cocción

Lo siguiente DEBE cocinarse a las temperaturas y tiempos internos indicados:

145 grados Fahrenheit o más durante 15 segundos

• Huevos para servicio inmediato.
• Pescado (excepto que se requiera lo contrario).
• Carne (excepto que se requiera lo contrario).
• Animales de caza criados comercialmente (excepto que se requiera lo contrario).

155 grados Fahrenheit o más durante 15 segundos, o 
150 grados Fahrenheit o más durante 1 minuto, o 
145 grados Fahrenheit o más durante 3 minutos

• Carne picada o molida.
• Pescado picado o molido.
• Animales de caza criados comercialmente picados o molidos.
• Carne de cerdo
• Carnes inyectadas.
• Huevos cocidos para mantenerlos calientes.

165 grados Fahrenheit o más durante 15 segundos

• Aves de corral.
• Productos alimenticios rellenos.
• Rellenos que contengan pescado, carne, aves o animales de caza silvestre.

Cocinar en el microondas hasta alcanzar los 165 grados Fahrenheit.

Control de tiempo y temperatura para la seguridad de los alimentos cocinados en un microondas deben cocinarse a 165 F. El producto debe cubrirse y rotarse o revolverse durante el proceso de cocción. Después de cocinar, deje reposar dos minutos antes de servir.

Temperaturas de mantenimiento en caliente de 140 grados Fahrenheit o superiores.

Los alimentos calientes deben mantenerse a 140 grados Fahrenheit o más.

Enfríe los alimentos lo más rápido posible

Los alimentos deben enfriarse de 135 a 70 grados Fahrenheit en 2 horas y de 70 a 41 grados Fahrenheit en 4 horas adicionales. El objetivo es enfriar los alimentos lo más rápido posible.

Recaliente los alimentos a 165 grados Fahrenheit durante 15 segundos.

Los alimentos que se recalientan deben alcanzar una temperatura interna mínima de al menos 74 grados Celsius (165 grados Fahrenheit) durante 15 segundos. El recalentamiento debe realizarse rápidamente y la temperatura mínima debe alcanzarse en un plazo de dos horas. Las mesas de vapor, los calentadores o equipos similares no calientan los alimentos con la suficiente rapidez y no deben utilizarse para recalentarlos.

Herramientas para el control de la temperatura.

Entrena a tu personal

Recuerde que es su responsabilidad brindar la capacitación y las herramientas que su personal necesita para monitorear el tiempo y la temperatura. Su personal necesita aprender:

• Qué hacer.
• Cómo hacerlo.
• Por qué es importante. 
• Qué acción correctiva tomar, si es necesario.

Proporcionar termómetros y registros de temperatura.

Además de la capacitación, proporcione a su personal termómetros y registros de temperatura para un seguimiento exitoso.

Si necesita ayuda para seleccionar los termómetros adecuados para su negocio, la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa ha desarrollado un recurso excelente: Uso de termómetros en establecimientos minoristas de servicios de alimentos. Proporciona detalles de los dispositivos sensores de temperatura más utilizados y cómo utilizarlos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.