Deshidratar de forma segura productos para el servicio de alimentación escolar

Debido a que deshidratar productos es un procesamiento especializado, es posible que deba solicitar una variación. Una variación es una solicitud realizada por una escuela u otro establecimiento de alimentos para utilizar un método de preparación de alimentos que no tiene requisitos de manipulación segura descritos en el Código Alimentario.

• La solicitud de variación debe mostrar cómo el proceso de preparación y el producto alimenticio final minimizarán el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• El Código Alimentario de Minnesota no contiene instrucciones de manipulación segura de alimentos para deshidratar alimentos.

Antes de deshidratar productos en su escuela, comuníquese con su inspector de salud local.

• Proporcione al inspector de salud una lista de todas las frutas, verduras y hierbas que planea deshidratar y servir.
• Su inspector de salud le ayudará a responder preguntas sobre su plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control).
• El director del servicio de alimentos o de servicios de nutrición debe redactar y presentar el plan HACCP.

Necesitará un plan HACCP (Análisis de peligros y puntos de control críticos) específico para deshidratar productos agrícolas como parte de su solicitud de variación. Un plan HACCP es diferente del Plan de seguridad alimentaria de su departamento.

• Un Plan de seguridad alimentaria contiene las políticas y procedimientos diarios relacionados con la manipulación de alimentos, saneamiento, higiene y enfermedades de los empleados, capacitación y otros temas necesarios para preparar y servir alimentos seguros.
• Un plan HACCP se refiere a un proceso específico de preparación o manipulación de alimentos y describe las acciones específicas necesarias para minimizar cualquier riesgo de seguridad alimentaria que no se aborde en su Plan de seguridad alimentaria.

Para comenzar el proceso:

• Reúne a tu equipo.
  • Al menos una persona debe haber completado la capacitación en los principios de HACCP. Este puede ser un director de servicio de alimentos.
  • Es posible que un educador de Extensión en seguridad alimentaria pueda apoyar a su equipo.
  • Su inspector de salud local y el coordinador del plan HACCP del Departamento de Salud de Minnesota (MDH) ayudarán a su equipo con preguntas durante todo el proceso.
• Describe todos los productos que planeas deshidratar, su uso previsto y cuánto tiempo se almacenarán antes de servirlos.
• Mapee el flujo que seguirán tanto los productos agrícolas como otros insumos, como el embalaje, en el departamento.
  • Comience con la recepción y el almacenamiento, luego continúe con los pasos de preparación (pretratamiento, deshidratación, postratamiento), almacenamiento y servicio.
  • Recorrer físicamente el departamento para verificar el flujo.

Su inspector de salud local le proporcionará un modelo de plan. Hay siete principios o componentes de un plan HACCP. Cada uno de estos debe completarse con todo el equipo HACCP. Su plan será exclusivo de su departamento de servicio de alimentos y del producto que se deshidratará.

Para redactar su plan HACCP:

1. Realice un análisis de peligros. Identificar todos los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria (biológicos, químicos y físicos) en cada paso del flujo de productos y suministros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC). Identifique qué riesgos no se minimizan mediante las políticas y procedimientos de su Plan de seguridad alimentaria.
3. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer parámetros y procesos de seguridad alimentaria para minimizar los riesgos de cada PCC.
4. Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC. Cree un plan sobre cómo se monitoreará cada límite crítico durante todo el proceso. Esto incluye las acciones específicas que se utilizarán para realizar las pruebas y quién será el responsable de realizarlas.
5. Establecer acciones correctivas. Escriba planes sobre cómo se manejará el producto si no se cumple el límite crítico. Esto puede incluir reprocesar o desechar el producto.
6. Establecer procedimientos de verificación. Identificar quién será el responsable de verificar el producto final.
7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros. Identifique los registros de producción necesarios e incluya planes y frecuencia de capacitación.

Consideraciones para su plan HACCP

A continuación se presentan consideraciones para determinar los PCC y los límites críticos para minimizar los riesgos de inocuidad de los alimentos. Utilice recetas basadas en investigaciones y trabaje con un experto en seguridad alimentaria.

Patógenos de preocupación (peligros biológicos)

Su plan HACCP debe incluir procesos para minimizar estos peligros biológicos: Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, virus de la hepatitis A y mohos que producen micotoxinas.

Estos son patógenos preocupantes relacionados con los alimentos deshidratados porque se ha demostrado que sobreviven en alimentos con bajo contenido de humedad, como los productos deshidratados.

Cómo minimizar los riesgos de peligros biológicos.

Además de comprar de fuentes aprobadas, inspeccionar los productos para determinar su calidad y seguridad y almacenar los alimentos para evitar la contaminación, existen estrategias para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria al deshidratar los productos.

Las siguientes estrategias se pueden utilizar en su plan HACCP y dependen del producto que se esté deshidratando.

• Utilice un tratamiento antimicrobiano para lavar frutas y verduras antes de cortar y preparar los productos para su deshidratación.
  • Las investigaciones han demostrado que los lavados antimicrobianos disponibles comercialmente para uso en entornos de servicios de alimentos pueden reducir la cantidad de ciertos patógenos, como E. coli, Listeria monocytogenes y Salmonella,, que puede estar presente en los productos agrícolas hasta en un 99.9%. (Nota: los lavados de productos agrícolas formulados para su uso en un entorno de servicio de alimentos son diferentes de los que se usan en las granjas durante la cosecha).
• Evite el contacto con las manos desnudas al cortar y preparar productos para su deshidratación. Seguir recomendaciones seguras de guantes desechables de un solo uso.
• Especifique el tamaño del corte y el grosor del producto en sus recetas, ya que esto afectará el tiempo de deshidratación y la consistencia.
• Después de cortar los productos, manténgalos refrigerados a una temperatura interna de 41 grados F o menos hasta que esté listo para deshidratarlos.
• Utilice un proceso de pretratamiento en los productos antes de deshidratarlos.
  • Blanqueado: cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo o vapor y luego enfriarlos rápidamente.
    • Esta es una opción para la mayoría de las verduras y puede ser una opción para las frutas firmes.
    • El escaldado inactiva las enzimas de maduración y cambia la estructura de las paredes celulares para que se pueda eliminar el agua durante la deshidratación.
    • También hay investigaciones que respaldan el uso de una solución de ácido cítrico para blanquear para ayudar a inactivar las bacterias y prevenir cambios de color en los productos secos.
    • El tiempo de escaldado dependerá del tipo de producto, si tiene piel, piel o corteza, y del tamaño de los trozos.
    • Si el producto no se va a deshidratar inmediatamente, enfríelo rápidamente siguiendo los procedimientos de enfriamiento del departamento.
  • Acidificar: agregar un componente ácido a un alimento para reducir el pH (la medida de la acidez en un alimento).
    • Para ciertas frutas y algunas variedades de tomates, las bacterias se reducen cuando se remojan en una concentración específica de una solución de ácido ascórbico o cítrico durante un período de tiempo determinado antes de deshidratarse.
    • No confunda acidificar los productos con sumergirlos en una solución de jugo de limón para evitar que se doren causado por las enzimas de maduración.
• El tiempo y la temperatura necesarios para la deshidratación variarán según el producto.
  • Utilice recetas y procesos basados ​​en investigaciones, como los del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar y las instituciones educativas.
  • Si no hay investigación disponible o es limitada con respecto a un producto específico, es posible que una autoridad de proceso deba revisar el proceso de deshidratación propuesto. Una autoridad de proceso es una persona calificada que tiene el conocimiento, la capacitación y la experiencia en un sistema de procesamiento de alimentos específico.
• Incorpore indicadores visuales y táctiles de cocción en sus pruebas.
  • Las verduras y hierbas secas deben quedar duras y quebradizas cuando estén completamente secas.
  • Los frutos secos pueden seguir siendo flexibles, pero no se pegan a sí mismos si están doblados ni a otros trozos.
    • Corta varios trozos de cada lote de frutos secos por la mitad. No debe haber puntos oscuros (humedad) en el centro y no debería poder exprimir el líquido.
• Utilice un proceso de postratamiento después de deshidratarse.
  • Acondicionamiento o transpiración: los productos enfriados y deshidratados se colocan en un recipiente o recipiente apto para alimentos con tapa para permitir que la humedad residual se distribuya uniformemente.
    • Agite el recipiente diariamente para separar las piezas y verifique si hay condensación de humedad. Si hay condensación, devuelva el producto al deshidratador.
    • El acondicionamiento disminuye el riesgo de moho.
  • Pasteurización: un tratamiento térmico adicional a los productos deshidratados. Hay algunas investigaciones disponibles que respaldan la pasteurización de ciertas frutas y hierbas que no fueron blanqueadas antes de la deshidratación.
• Utilice materiales de embalaje que eviten la exposición a la humedad de los productos deshidratados. Por ejemplo, las bolsas de plástico para guardar pueden no ser apropiadas ya que pueden ser permeables.
• La vida útil de los productos deshidratados variará según el tipo y el almacenamiento.

Durante todo el proceso, tome notas de sus conversaciones con su inspector de salud local y otras personas que lo ayuden. Tomar notas detalladas puede ayudar a responder las preguntas que surjan.

Una vez que haya terminado su plan HACCP, envíelo a su inspector de salud local y al Coordinador del Plan HACCP del MDH para su revisión. Asegúrese de solicitar un cronograma de revisión y haga un seguimiento periódicamente si no recibe una actualización.

Espere para comenzar a deshidratar los productos hasta que haya recibido la aprobación de su inspector de salud local.

Una vez que haya recibido la aprobación, puede comenzar a capacitar a su personal. La capacitación debe ser continua para garantizar que los productos deshidratados se preparen de manera segura.

Si necesita modificar su plan HACCP, comuníquese con su inspector de salud local antes de realizar un cambio. Un cambio podría incluir la compra de un nuevo equipo o la planificación de deshidratar un nuevo producto.

Su inspector de salud local verificará el cumplimiento del plan HACCP durante futuras inspecciones de rutina.