Datos Rápidos
- Los envases con oxígeno reducido pueden ser una forma para que su escuela conserve los alimentos locales.
- El departamento de servicio de alimentos de la escuela debe obtener la aprobación de su inspector de salud local antes de utilizar métodos de envasado con oxígeno reducido. La escuela necesitará un plan HACCP aprobado.
- El Código Alimentario de Minnesota proporciona criterios para utilizar de forma segura métodos de envasado con oxígeno reducido.
¿Qué es el envasado con oxígeno reducido?
Los microorganismos y enzimas que provocan el deterioro necesitan oxígeno para descomponer los alimentos. Eliminar o limitar el oxígeno retarda el deterioro y prolonga la vida útil de los alimentos.
Colocar alimentos en un paquete, eliminar todo o la mayor parte del oxígeno del interior del paquete y sellar herméticamente (herméticamente) el paquete se denomina embalaje de oxígeno reducido (ROP). El oxígeno se puede eliminar sacándolo del paquete con vacío o reemplazándolo con otro gas, como nitrógeno. Este proceso puede extender la calidad y vida útil de los alimentos dentro del paquete.
La atmósfera de la Tierra tiene un 21 por ciento de oxígeno. Cualquier atmósfera dentro de un paquete con menos del 21 por ciento de oxígeno se considera embalaje con oxígeno reducido.
¿Por qué el servicio de alimentación de su escuela podría querer utilizar ROP en la cocina? Hay cinco beneficios potenciales:
- Aumente su volumen de compra de alimentos locales frescos y de temporada. En Minnesota, muchos cultivos de frutas y verduras se cosechan en el verano, cuando no hay clases. El envasado al vacío, un método ROP, puede permitir a las escuelas comprar y almacenar productos locales durante períodos prolongados manteniendo la calidad.
- Aumentar la eficiencia de producción. Si bien el uso de métodos ROP puede requerir tiempo adicional desde el principio, su uso puede aliviar la carga de trabajo de los cocineros durante los períodos de mayor actividad o si el departamento está experimentando desafíos laborales o de personal.
- Maximiza el espacio de almacenamiento. El espacio del congelador puede ser limitado, especialmente en cocinas más pequeñas. Los alimentos almacenados mediante métodos ROP ocupan menos espacio físico y se pueden apilar fácilmente en comparación con los alimentos almacenados en cajas o recipientes de plástico.
- Reducir el desperdicio de alimentos. La ROP puede ayudar a minimizar la pérdida de alimentos al retardar la descomposición de los microorganismos y las enzimas y prevenir las quemaduras por congelación. Los alimentos almacenados en envases permeables, como bolsas o recipientes de plástico normales, están expuestos a la humedad y al oxígeno, lo que puede afectar negativamente la calidad de los alimentos.
- Garantizar la consistencia y calidad de los alimentos caseros. Cook-chill, un método ROP, promueve la consistencia porque el mismo cocinero puede preparar alimentos en grandes cantidades y servirlos en todo el distrito. Sous vide, un método ROP, puede ayudar a producir proteínas tiernas y húmedas, lo que genera menos desperdicio en los platos.
Métodos
Se pueden utilizar tres métodos ROP en un servicio de alimentación escolar.
- Envasado al vacío: los alimentos se colocan en una bolsa impermeable diseñada para ROP que se puede sellar térmicamente.
- La bolsa llena se coloca en una cámara de vacío donde se elimina el aire del paquete.
- La bolsa se cierra herméticamente mediante una barra térmica para mantenerla hermética.
- Luego, la comida se almacena en un frigorífico o congelador.
- Se utiliza mejor para conservar proteínas crudas y productos crudos.
- cocinar-enfriar: los alimentos se cocinan primero a su temperatura interna mínima segura.
- Mientras la comida aún está caliente, a una temperatura mantenida de 135 grados F o más, se envasa en un paquete adecuado. El vapor producido por la comida caliente ayuda a desplazar el aire del interior de la bolsa.
- La bolsa se cierra herméticamente inmediatamente.
- Una vez sellado, el alimento envasado se enfría rápidamente siguiendo procedimientos de enfriamiento aprobados.
- Se utiliza mejor para salsas, sopas, jugos y otros alimentos que se pueden mantener fácilmente a 135 grados F o más y producen mucho vapor.
- vacío: los alimentos crudos se colocan en envases adecuados; Se extrae el aire del interior del paquete y se cierra herméticamente. El paquete se coloca en un baño de agua o vapor.
- Se controla la temperatura del agua o del baño de vapor y se cocinan los alimentos durante un tiempo determinado. El proceso de cocción puede tardar entre 1 y 7 horas, dependiendo del tipo de alimento y del corte.
- Una vez terminada la cocción, la comida se enfría rápidamente siguiendo los procedimientos de enfriamiento aprobados o se sirve inmediatamente. Si la comida se sirve inmediatamente, se puede terminar en una parrilla, una parrilla, una superficie plana o en una sartén para que se dore por fuera.
- Se utiliza mejor para proteínas porque este proceso permite una cocción uniforme en todo el corte sin cocinar demasiado.
El envasado en atmósfera modificada y el envasado en atmósfera controlada son otros métodos ROP que se utilizan más comúnmente en la fabricación de alimentos que en entornos de servicio de alimentos.
Equipos
ROP requiere el uso de materiales de embalaje no permeables que, en el caso de cocción-enfriamiento y sous vide, puedan soportar altas temperaturas durante períodos prolongados. Lea las instrucciones del fabricante para los usos previstos.
Las cámaras de envasado al vacío, barras térmicas, circuladores de agua y otros equipos necesarios deben cumplir con los estándares descritos en el Código de Alimentos de Minnesota parte 4626.0506.
Equipo con NSFⓇ, ETLcentímetro Listado de saneamiento o ULⓇ El sello listado cumple con el programa de certificación acreditado por el Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI). Si tiene preguntas sobre un equipo que cumple con los estándares ANSI, hable con su inspector de salud local antes de comprar el equipo.
Requisitos del Código Alimentario de Minnesota
El envasado con oxígeno reducido se considera un método de procesamiento especializado. Un establecimiento de alimentos, como un servicio de alimentación escolar, debe obtener la aprobación de su inspector de salud local antes de utilizar cualquier método ROP.
El Código de Alimentos de Minnesota proporciona criterios para usar métodos ROP sin la necesidad de una variación en parte 4626.0420. Una variación es una solicitud realizada por una escuela u otro establecimiento de alimentos para utilizar un método de preparación de alimentos que no tiene requisitos de manipulación segura descritos en el Código Alimentario de Minnesota.
Los criterios de ROP se explican en las secciones siguientes. Es importante saber que, si bien no se requiere una variación, aún se requiere un plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) aprobado.
El plan HACCP de la escuela debe ser aprobado por el inspector de salud local y el Coordinador del Plan HACCP del Departamento de Salud de Minnesota (MDH) antes de usar ROP en el departamento de servicios de alimentos.
Requisitos de seguridad alimentaria
Los criterios del Código Alimentario de Minnesota para utilizar ROP sin variación se basan en investigaciones y prácticas seguras de manipulación de alimentos. Su plan HACCP debe detallar las acciones que tomará su departamento de servicio de alimentos para cumplir con los criterios y minimizar los riesgos de seguridad alimentaria.
Si bien limitar la cantidad de oxígeno en un paquete es beneficioso para frenar los microorganismos y las enzimas que los deterioran, existen patógenos que pueden sobrevivir y crecer en ambientes con poco oxígeno. Los dos patógenos de preocupación en los alimentos ROP son Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes. Las prácticas y acciones utilizadas en su departamento de servicio de alimentos deben controlar el crecimiento y prevenir la formación de toxinas de Clostridium botulinum, y el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Ambos patógenos prosperan en:
- Ambientes que tienen poco o nada de oxígeno.
- Alimentos con una alta actividad de agua (las moléculas de agua están disponibles para que los patógenos las utilicen para su crecimiento y supervivencia).
- Alimentos con baja acidez (pH alto).
- Alimentos mantenidos en la zona de temperatura peligrosa. Listeria monocytogenes Puede sobrevivir en temperaturas tan bajas como 34 grados F.
Si se le da suficiente tiempo, la cantidad de patógenos presentes puede aumentar a niveles que causarán enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se consuman los alimentos.
Es importante comprender qué alimentos se pueden conservar de forma segura en envases con oxígeno reducido y cómo manipularlos para minimizar los riesgos.
Alimentos envasados al vacio
Los alimentos que se conservarán mediante envasado al vacío deben:
- Mantenga una temperatura interna de 41 grados F o menos. Guarde estos alimentos en el refrigerador o congelador. El crecimiento de patógenos se ralentiza a temperaturas iguales o inferiores a 41 grados F.
- Cumplir con al menos una de las siguientes características de los alimentos para minimizar la supervivencia y el crecimiento de patógenos:
- Actividad del agua (unaw) de 0.91 o menos. La actividad del agua mide la cantidad de moléculas de agua en un alimento que están libres o disponibles para interactuar con patógenos. Los patógenos necesitan agua para sobrevivir y crecer. Alimentos con baja aw puede minimizar la supervivencia y el crecimiento de patógenos. Ejemplos de estos alimentos incluyen mermeladas y jaleas, muchos productos horneados, cereales, nueces y productos deshidratados.
- Acidez (pH) de 4.6 o menos. El pH de un alimento es una medida de acidez. Los alimentos con un pH de 4.6 o menos se consideran ácidos o acidificados. Los alimentos ácidos pueden minimizar la supervivencia y el crecimiento de patógenos. Muchas frutas son naturalmente ácidas (tienen un pH inferior a 4.6). Los productos de tomate se pueden acidificar (se agrega un ingrediente ácido para reducir el pH).
- Carne cruda, aves crudas o verduras crudas. Estos alimentos tienen otros microorganismos presentes de forma natural que competirán con los patógenos por los nutrientes que necesitan para sobrevivir y crecer. Esto puede minimizar el riesgo de que un patógeno crezca en cantidades lo suficientemente grandes como para causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Producto de carne o ave curada que fue procesado en una instalación regulada por el USDA. Estos alimentos tienen un bajo aw porque las moléculas de agua interactúan con sales y/o conservantes.
- La vida útil refrigerada se limita a no más de 30 días desde el envasado. Las investigaciones han demostrado que si los patógenos de interés están presentes en un ambiente con poco oxígeno donde otros factores de seguridad alimentaria (unw, acidez y temperatura) están controlados, existe un bajo riesgo de alcanzar niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se consumen si no se conservan durante más de 30 días. Estos alimentos ROP se pueden almacenar y mantener congelados. El tiempo congelado no cuenta para los 30 días.
El pescado se puede conservar mediante envasado al vacío si se congela antes del envasado y mantiene su estado congelado durante el envasado y el almacenamiento. Cuando el pescado ROP congelado esté listo para usar, se debe sacar del paquete ROP y descongelarlo siguiendo un procedimiento de descongelación aprobado. Las investigaciones han demostrado que ciertas cepas de Clostridium botulinum que se encuentran en el pescado pueden crecer y producir la toxina que causa el botulismo a un nivel suficiente a una temperatura tan baja como 38 grados F después de 25 días.
Ciertos quesos se pueden conservar mediante envasado al vacío siempre que se produzcan en una planta de fabricación comercial y el departamento de servicio de alimentos no agregue ingredientes adicionales antes del envasado.
Alimentos cocinados en frío o al vacío
Además de las prácticas seguras de manipulación de alimentos para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, el control y monitoreo continuo de la temperatura son esenciales para la seguridad de los alimentos cocinados en frío y sous vide.
Alimentos para cocinar y enfriar
Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de temperatura peligrosa. Los alimentos se cocinan a su temperatura interna mínima segura y se mantienen a 135 grados F o más durante el envasado. Una vez envasados, los alimentos se enfrían rápidamente siguiendo un procedimiento de enfriamiento aprobado. Para enfriar rápidamente los alimentos, utilice un abatidor siguiendo las instrucciones del fabricante, o coloque los alimentos envasados en una sola capa sobre una bandeja o rejilla perforada en una unidad de congelador estándar. Esto permitirá que el aire frío circule por todos los lados de la comida. No apile los alimentos envasados hasta que se enfríen a 41 grados F o menos.
Los alimentos cocinados y refrigerados almacenados en un refrigerador y que mantienen una temperatura interna de 41 grados F o menos deben usarse dentro de los siete días posteriores al envasado. La vida útil está limitada a siete días como Listeria monocytogenes Puede crecer a temperaturas refrigeradas. Para aumentar la vida útil a 30 días desde el empaque, los alimentos para cocinar y enfriar deben enfriarse de 41 grados F a 34 grados F o menos dentro de las 48 horas posteriores al enfriamiento inicial.
Luego, los alimentos para cocinar y enfriar deben mantener una temperatura interna de 34 grados F o menos. Para lograr este control de temperatura, es posible que el departamento de servicio de alimentos necesite designar una unidad de refrigerador específicamente para conservar alimentos cocinados y fríos, ya que la temperatura del aire ambiente de la unidad deberá establecerse a una temperatura más baja que la de la unidad de refrigerador principal.
Los alimentos cocinados y refrigerados se pueden mantener congelados sin limitaciones en su vida útil. Una vez que los alimentos congelados para cocinar y enfriar se retiran de la unidad del congelador para descongelarlos, debe seguir las limitaciones de vida útil.
Alimentos al vacío
Los alimentos preparados con el método sous vide deben cocinarse a la temperatura interna mínima segura. Hay muchas tablas de cocción al vacío de tiempo y temperatura disponibles que recomiendan temperaturas que se encuentran en la zona de temperatura peligrosa. Alimentos completamente al vacío.
Cómo empezar a utilizar envases con oxígeno reducido
Antes de comenzar a utilizar envases con oxígeno reducido en su departamento de servicio de alimentos, debe contar con la aprobación de su departamento de salud local. Siga los pasos a continuación para implementar un plan ROP seguro en el servicio de alimentos de su escuela.
Antes de utilizar métodos ROP en su escuela, comuníquese con su inspector de salud local. Proporcione al inspector de salud una lista de todos los alimentos que planea conservar usando ROP y mediante qué método(s). Si planea utilizar varios métodos ROP, es posible que deba escribir planes HACCP (Análisis de peligros y puntos de control críticos) separados.
Su inspector de salud le ayudará con sus preguntas sobre su plan HACCP. El director del servicio de alimentos o de servicios de nutrición debe redactar y presentar el plan HACCP.
Un plan HACCP es diferente del Plan de seguridad alimentaria de su departamento. Un Plan de seguridad alimentaria contiene las políticas y procedimientos diarios relacionados con la manipulación de alimentos, saneamiento, higiene y enfermedades de los empleados, capacitación y otros temas necesarios para preparar y servir alimentos seguros.
Un plan HACCP se refiere a un proceso específico de preparación o manipulación de alimentos y contiene las acciones específicas necesarias para minimizar cualquier riesgo de seguridad alimentaria que no se aborde en su Plan de seguridad alimentaria.
Los métodos ROP son apropiados para diferentes alimentos y tienen diferentes usos previstos. Los métodos de cocción en frío y sous vide requieren pasos de control de temperatura adicionales en comparación con el envasado al vacío. El envasado al vacío puede ser parte de su plan de cocción y enfriamiento. Por eso es posible que se necesiten planes separados.
Prepárese para comenzar el proceso:
- Reúna su equipo: al menos una persona debe haber completado la capacitación en principios HACCP. Este puede ser un director de servicio de alimentos.
- Es posible que un educador de Extensión en seguridad alimentaria pueda apoyar a su equipo.
- Su inspector de salud local y el coordinador del plan HACCP del Departamento de Salud de Minnesota (MDH) ayudarán a su equipo con preguntas durante todo el proceso.
- Describa todos los alimentos que planea conservar utilizando uno o más métodos ROP, su uso previsto y cuánto tiempo se almacenarán antes de servirlos.
- Mapee el flujo que seguirán los alimentos y otros suministros, como los envases, en el departamento.
- Comience con la recepción y el almacenamiento, luego continúe con los pasos de preparación, incluido el método ROP utilizado, el almacenamiento y el servicio.
- Recorrer físicamente el departamento para verificar el flujo.
Su inspector de salud local le proporcionará un modelo de plan. Hay siete principios o componentes de un plan HACCP. Cada uno de estos debe completarse con todo el equipo HACCP. Su plan será exclusivo de su departamento de servicio de alimentos.
Para redactar su plan HACCP:
- Realice un análisis de peligros. Identificar todos los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria (biológicos, químicos y físicos) en cada paso del flujo de productos y suministros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC). Identifique qué riesgos no se minimizan mediante las políticas y procedimientos de su Plan de seguridad alimentaria.
- Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer parámetros y procesos de seguridad alimentaria para minimizar los riesgos de cada PCC.
- Establecer un sistema de seguimiento para cada PCC. Cree un plan sobre cómo se monitoreará cada límite crítico durante todo el proceso. Esto incluye las acciones específicas que se utilizarán para realizar las pruebas y quién será el responsable de realizarlas.
- Establecer acciones correctivas. Escriba planes sobre cómo se manejará el producto si no se cumple el límite crítico. Esto puede incluir reprocesar o desechar el producto.
- Establecer procedimientos de verificación. Identificar quién será el responsable de verificar el producto final.
- Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros. Identifique los registros de producción necesarios e incluya planes y frecuencia de capacitación.
Consideraciones para su plan HACCP
Los procedimientos de monitoreo y verificación son críticos para la seguridad de los alimentos ROP.
Formación y horarios de los empleados.
- Limite la cantidad de empleados responsables de realizar tareas de ROP para minimizar el riesgo de errores. Sería apropiado un chef, supervisor de producción, cocinero principal o cocinero de preparación.
- El método de cocción y enfriamiento requiere documentación detallada sobre el tiempo de enfriamiento y la temperatura. Los alimentos conservados con este método deben prepararse más temprano en el turno para permitir que un empleado capacitado pruebe y registre las temperaturas en horarios establecidos.
- Para los productos de cocción-enfriamiento destinados a mantenerse en el refrigerador durante más de siete días antes de servirlos, planee prepararlos y conservarlos más temprano en la semana laboral.
- Después de enfriarlos a 41 grados F o menos dentro de seis horas, estos alimentos deben enfriarse a 34 grados F o menos dentro de 48 horas adicionales.
- Estos alimentos no deben conservarse un viernes por la tarde si el departamento de servicio de alimentos está cerrado los sábados y domingos, ya que no habrá ningún empleado capacitado presente para monitorear y registrar la hora y la temperatura.
Equipo y suministros
- Desarrolle y utilice etiquetas con fecha específicas para sus alimentos ROP que incluyan instrucciones de manipulación.
- El control de la temperatura es importante para mantener la seguridad de sus alimentos ROP.
- Revise su sistema actual de monitoreo de temperatura de refrigerador y congelador con su inspector de salud local para determinar si cumple con los requisitos de monitoreo continuo.
- Es posible que deba invertir en un sistema electrónico que monitoree continuamente la temperatura de la unidad de refrigeración y registre los datos.
- Revise sus procedimientos de transporte actuales con su inspector de salud local si planea transportar alimentos ROP a cocinas o ubicaciones satélite en todo el distrito escolar. Determine si necesita comprar diferentes equipos para mantener el frío o dispositivos para controlar la temperatura.
Durante todo el proceso, tome notas de sus conversaciones con su inspector de salud local y otras personas que lo ayuden. Tomar notas detalladas puede ayudar a responder las preguntas que surjan.
Una vez que haya terminado su plan HACCP, envíelo a su inspector de salud local y al Coordinador del Plan HACCP del MDH para su revisión. Asegúrese de solicitar un cronograma de revisión y haga un seguimiento periódicamente si no recibe una actualización.
Espere para comenzar a utilizar los métodos ROP hasta que haya recibido la aprobación de su inspector de salud local.
Una vez que haya recibido la aprobación, puede comenzar a capacitar a su personal. La capacitación debe ser continua para garantizar que se sigan los métodos ROP y que los alimentos se conserven de manera segura.
Si necesita modificar su plan HACCP, comuníquese con su inspector de salud local antes de realizar un cambio. Un cambio podría incluir la compra de un nuevo equipo, agregar otro método ROP o agregar más alimentos a su plan existente.
Su inspector de salud local verificará el cumplimiento del plan HACCP durante futuras inspecciones de rutina.
Obtenga ayuda
¿Necesita ayuda para encontrar recetas o procesos basados en investigaciones? Comuníquese con el Equipo de Seguridad Alimentaria de la Extensión de la Universidad de Minnesota en sales@costex.com.
Encuentre a su inspector de salud local buscando en Contactos locales y estatales de alimentos, piscinas y alojamiento de Minnesota.
Revisado en 2024