Conservación de alimentos en casa: Enlatado

Corte los alimentos en trozos de tamaño uniforme.

Esto permitirá una transferencia uniforme de calor durante el procesamiento. 

Inspeccione y limpie los frascos antes de usarlos.

• No utilice frascos con astillas o grietas.
• Lave los frascos a mano con agua jabonosa, luego enjuáguelos con agua fresca o lávelos en el lavavajillas. 

Esterilizar los frascos que se llenarán con alimentos y se procesarán durante menos de 10 minutos.

Esto es importante, ya que reduce el riesgo de contaminación cruzada. Para esterilizar los frascos:

• Coloque una rejilla en el fondo de una olla grande y coloque los frascos vacíos, con el lado derecho hacia arriba, sobre la rejilla.
• Llene la olla y los frascos con agua tibia. Cubra la parte superior de los frascos con al menos 1 cm de agua.
• Lleva el agua a ebullición. 
• Hervir los frascos durante el tiempo necesario:
  • 10 minutos para elevaciones iguales o inferiores a 1,000 pies (nivel del mar)
  • Agregue 1 minuto adicional por cada 1,000 pies adicionales de elevación. En Minnesota, el tiempo de esterilización será de 11 minutos.. 
• Saca los frascos del agua y déjalos secar al aire. 

Siga las instrucciones del fabricante para el tipo de tapa plana de metal que esté utilizando.

• A two-piece lid is the standard for home canning. Está hecho de una tapa de metal plana con un compuesto sellador a lo largo del borde que ayuda a formar un sello hermético en el frasco y una banda de rosca de metal que mantiene la tapa en su lugar durante el procesamiento. 
• Algunas tapas metálicas planas no deben calentarse antes de colocarlas en el frasco.
• Una tapa metálica plana solo debe usarse una vez para enlatar. Recicle la tapa usada o etiquétela como "usada" y úsela para otros fines, como guardar alimentos secos (p. ej., pasta, frijoles secos) o productos no alimentarios en frascos. Estos alimentos o productos no necesitan un sello hermético. La banda metálica de rosca puede reutilizarse hasta que se abolle u oxide.

Después de llenar frascos con comida

1. Libere las burbujas de aire insertando una espátula plana de plástico (no de metal) entre la comida y el frasco.

2. Gire lentamente el frasco y mueva la espátula hacia arriba y hacia abajo para permitir que escapen las burbujas de aire. 

3. Ajuste el espacio libre y luego limpie el borde del frasco (superficie de sellado) con una toalla de papel húmeda. 

4. Coloque la tapa, con la junta hacia abajo, sobre la superficie de sellado del frasco limpia. Las superficies de sellado del frasco sin limpiar pueden causar fallas en el sellado.

5. Coloque la banda metálica de rosca sobre la tapa plana. Siga las instrucciones del fabricante, incluidas en la caja, para apretar correctamente las tapas de los frascos. No vuelva a apretar las tapas después de procesar los frascos. Al enfriarse, el contenido se contrae, presionando la tapa autosellante firmemente contra el frasco para crear un alto vacío. 

   • Si los anillos están demasiado flojos, el líquido puede salir de los frascos durante el procesamiento y los sellos pueden fallar. Si los anillos están demasiado apretados, el aire no puede salir durante el procesamiento y los alimentos se decoloran durante el almacenamiento. 

   • Apretar demasiado también puede provocar que las tapas se doblen y los frascos se rompan, especialmente con alimentos envasados ​​​​crudos y procesados ​​​​a presión.

Primeros Pasos

El enlatado en baño de agua hirviendo se utiliza para procesar alimentos naturalmente ácidos y acidificados con un pH de 4.60 o menos. 

Algunos ejemplos de alimentos naturalmente ácidos y acidificados incluyen:

• Productos encurtidos

• Muchas frutas

• Productos de tomate acidificados

• Untables de frutas en conserva

• Disfruta

• chutneys

• Productos fermentados 

Encontrar el derecho

Una envasadora de baño maría suele estar hecha de acero inoxidable, aluminio o esmalte. Se puede usar una olla grande en lugar de una envasadora, siempre que tenga una tapa o cubierta que ajuste bien. 

Independientemente de que utilice una envasadora o una olla grande, debe cumplir los siguientes criterios:

• Una rejilla en la parte inferior de la envasadora o ollaLos frascos de comida deben estar sobre la rejilla para garantizar la circulación uniforme del agua y el calentamiento. 
• Suficientemente alto que la parte superior de los frascos se puede cubrir con 1 a 2 pulgadas de agua sin que el agua hierva por el borde de la olla.
• Se adapta al quemador y tiene un fondo planoNo utilice la envasadora o la olla si se extiende 2 pulgadas o más más allá del quemador (una pulgada en cada lado de la envasadora o la olla).
• Evite utilizar una placa de vitrocerámica para enlatar. Muchos fabricantes no lo recomiendan. El tamaño y el peso de la sartén, junto con tiempos de cocción prolongados, pueden dañar la placa de cocción y anular la garantía si el fabricante lo desaconseja. Consulte las recomendaciones del fabricante de su placa de cocción.

Pasos para enlatar de forma segura en baño de agua hirviendo

Siga siempre las instrucciones del fabricante para su dispositivo específico.

1. Coloque la rejilla en el fondo de la envasadora o olla.
2. Llene la envasadora o la olla con suficiente agua para que las partes superiores de los frascos queden cubiertas con 1 a 2 pulgadas de agua. 
3. Precaliente y mantenga la temperatura del agua según lo especificado en el estilo del paquete. 
4. Coloque los frascos llenos en la envasadora o olla, dejando espacio entre cada frasco para que el agua fluya libremente.
   • No incline los frascos al cargarlos en la envasadora. Los alimentos y el líquido del frasco podrían deslizarse hacia el sello.
5. Ajuste el nivel del agua según sea necesario para garantizar que haya entre 1 y 2 pulgadas de agua por encima de los frascos.
   • Para tiempos de procesamiento de 30 minutos o más, el nivel del agua debe estar al menos 2 pulgadas por encima de los frascos.
6. Tapa la olla o envasadora. Sube el fuego para que el agua hierva. 
7. Una vez que el agua hierva a borbotones, comience el tiempo de procesamiento. Ajuste el fuego según sea necesario, siempre que el agua siga hirviendo. 
8. Siga el tiempo de procesamiento según su elevación como se detalla en la receta. 
9. Durante el procesamiento, si el nivel del agua baja por debajo de la parte superior de los frascos, agregue más agua caliente a la envasadora vertiéndola alrededor de los frascos, no directamente sobre las tapas. (Verter directamente sobre una tapa puede dañar el sellado). 
   • Si agrega agua caliente adicional, reinicie el tiempo de procesamiento.
10. Una vez transcurrido el tiempo de procesamiento, apaga el fuego. 
11. Retire la tapa de la olla o envasadora. 
    • Al retirar la tapa, ábrala en dirección contraria a usted para evitar que el vapor le llegue directamente a la cara.
12. Deje los frascos en la envasadora o olla durante 5 minutos para permitir que el agua se enfríe un poco. 
13. Retire con cuidado los frascos utilizando un elevador de frascos o pinzas y déjelos enfriar a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.
    • No toque los frascos con las manos desnudas. 
    • No fuerce los frascos a enfriarse, ya que esto puede afectar el sellado de la tapa. 
14. Una vez enfriado, compruebe que las tapas estén selladas. Presione el centro de la tapa. Si la tapa hace clic o se levanta al soltarla, significa que no selló. Si esto ocurre, vuelva a procesar el frasco o refrigérelo.
15. Retire la banda de rosca de todos los frascos debidamente sellados para guardarlos.
16. Etiquete y feche cada frasco con el contenido y la fecha en que fueron procesados. 

Primeros Pasos

El envasado con vapor atmosférico es una alternativa al baño maría para alimentos naturalmente ácidos y acidificados que se procesan térmicamente durante menos de 45 minutos. Una envasadora con vapor atmosférico utiliza menos agua que una envasadora con baño maría, lo que reduce el tiempo de procesamiento. 

Productos que se pueden procesar mediante este método:

• Untables de frutas en conserva

• Productos encurtidos

• Algunos productos de tomate acidificados

Encontrar el derecho

Una envasadora de vapor atmosférico generalmente está hecha de aluminio liviano y tiene estos componentes:

• Una base poco profunda y un estante que se encuentra en el fondo de la base. Esto es importante para que el vapor circule por todos los lados de los frascos.
• Una cubierta de cúpula alta Tiene una o más aberturas de ventilación laterales. Estas aberturas permiten que el vapor expulse el aire durante el calentamiento. No se puede usar una olla en lugar de una envasadora de vapor atmosférico debido a las aberturas de ventilación. 
• Un sensor o medidor de temperatura en la tapa para controlar la temperatura del vapor. 
• Evite utilizar una placa de vitrocerámica para enlatar. Muchos fabricantes no lo recomiendan. El tamaño y el peso de la sartén, junto con los tiempos de cocción prolongados, pueden dañar la placa de cocción y anular la garantía si el fabricante lo desaconseja. Consulte las recomendaciones del fabricante de su placa de cocción.

Pasos para una seguridadenvasado al vapor atmosférico

Siga siempre las instrucciones del fabricante para su dispositivo específico.

1. Precaliente y mantenga calientes los frascos antes de llenarlos con alimentos. Esto debe hacerse independientemente del tipo de envase utilizado. 
2. Al llenar la base de la envasadora de vapor atmosférico con agua, asegúrese de que la línea de agua no sobrepase la rejilla. No es necesario precalentar el agua. 
3. Coloque los frascos llenos en la envasadora a vapor, dejando espacio entre cada frasco para que el vapor fluya libremente. 
   • No incline los frascos al cargarlos en la envasadora. Los alimentos y el líquido del frasco podrían deslizarse hacia el sello. 
4. Cubrir con la cúpula de la envasadora. 
5. Siga el tiempo de procesamiento según su altura que se indica en las recetas para enlatar en baño de agua hirviendo. 
6. El tiempo de procesamiento comienza cuando el vapor fluye de forma constante por las rejillas de ventilación laterales. El flujo de vapor puede alcanzar una altura de entre 4 y 6 cm. Esto significa que el agua en la base ha alcanzado el punto de ebullición, la cúpula está llena de vapor y todo el aire ha sido expulsado de la envasadora. En este punto, el vapor calentará eficazmente los alimentos en los frascos a la temperatura interna mínima segura y se formará un sello hermético. 
7. Siga las instrucciones específicas de su dispositivo. Algunos pueden tener un sensor de temperatura integrado en la tapa. De no ser así, se recomienda insertar un termómetro digital o de dial en la envasadora a través del respiradero. La temperatura debe mantenerse en el punto de ebullición. 
8. Una vez que el vapor salga por los puertos de ventilación, puede bajar el fuego, pero mantener el flujo de vapor o usar el sensor de temperatura de la tapa. La tapa no debe oscilar ni silbar. Si esto ocurre, indica que el hervor es demasiado fuerte y la envasadora podría secarse antes de terminar el procesamiento. 
9. Si la envasadora se seca, se debe agregar más agua a la base y el tiempo de procesamiento comienza de nuevo una vez que el vapor se restablezca. Como alternativa, puede detener el proceso de envasado con vapor atmosférico y refrigerar o congelar los alimentos. 
10. Una vez transcurrido el tiempo de procesamiento, apague el quemador.
11. Deje que la envasadora se enfríe antes de levantar la tapa. Al abrirla, inclínela en dirección contraria para que el vapor residual se aleje. 
12. Retire con cuidado los frascos y déjelos enfriar a temperatura ambiente. No los fuerce a enfriarse, ya que esto podría afectar el sellado de las tapas. 
13. Compruebe que las tapas estén selladas. Presione el centro de la tapa. Si la tapa hace clic o salta al soltarla, significa que no selló. Si esto ocurre, vuelva a procesar o refrigere el frasco.

Primeros Pasos

El envasado a presión es la única opción segura para conservar alimentos con bajo contenido de ácido. También puede utilizarse para procesar ciertas frutas ácidas y productos de tomate acidificados. El alimento y el líquido dentro de los frascos alcanzan una temperatura interna de entre 240 y 250 grados Fahrenheit. Estas temperaturas, superiores al punto de ebullición del agua, se logran mediante la aplicación de presión en la olla a presión.

Encontrar el derecho

Hay dos tipos de envasadoras a presión. Es importante saber cuál se utiliza, ya que esto determina la presión y el tiempo de procesamiento que se deben seguir. 

Enlatadoras a presión con manómetro ponderado

La presión dentro de la envasadora se controla mediante un regulador de presión o contrapeso. El regulador puede ser de una o tres piezas y puede regular 5, 10 y 15 libras de presión por pulgada cuadrada (PSI). Cuando la presión dentro de la envasadora alcanza la PSI deseada, el regulador oscilará.

Enlatadoras a presión con manómetro

La presión dentro de la envasadora se controla mediante un dial en la tapa. Una flecha indicadora se moverá a lo largo de la escala indicando la presión dentro de la envasadora. El reloj comparador debe probarse anualmente para verificar su exactitud.

Características principales: Enlatadoras a presión con manómetro de cuadrante y manómetro ponderado

Las características de las envasadoras a presión pueden variar según la marca y el modelo. Estas son características clave que debe identificar e inspeccionar para garantizar su correcto funcionamiento. 

• Estante para tarrosInserte los frascos en el fondo de la envasadora. Coloque los frascos sobre la rejilla para que el agua y el vapor circulen libremente. 
• EmpaqueEste sello de goma alrededor de la tapa crea un sello hermético con la base de la envasadora. Con el tiempo, la junta puede desgastarse o agrietarse. Es importante asegurarse de que sea flexible (no esté agrietada ni seca) y reemplazarla cuando sea necesario.
• Cerradura de ventilación o cubierta:Esto permite ventilar el aire del interior de la envasadora a medida que aumenta la presión. 
• Soporte de bloqueo:Este mecanismo evita que la tapa se abra cuando hay presión dentro del dispositivo.
• Fusible de seguridad o tapón de sobrepresión:Esto aparece automáticamente para liberar vapor en caso de que el tubo de ventilación se bloquee. 
• Puerto o tubería de ventilaciónTambién llamado puerto de vapor o llave de purga, este tubo hueco se extiende desde el interior de la envasadora hasta la parte superior de la tapa. El aire y el vapor se expulsan o se ventilan desde el interior de la envasadora. Una vez finalizado el vaciado, se coloca el regulador de presión sobre el tubo de ventilación para controlar la presión. 

Pasos para una seguridadenvasado al vapor atmosférico

Siga siempre las instrucciones del fabricante para su dispositivo específico.

1. Llene la envasadora a presión con 2 a 3 pulgadas de agua. 
2. Precaliente y mantenga la temperatura del agua según lo especificado en el estilo del paquete.
3. Caliente una olla adicional con agua y manténgala caliente en caso de que se necesite agua hirviendo adicional una vez que se agreguen los frascos a la envasadora. 
4. Precaliente y mantenga calientes los frascos antes de llenarlos con alimentos. Esto debe hacerse independientemente del tipo de envase utilizado. 
5. Coloque los frascos llenos en la envasadora a presión, dejando espacio entre cada frasco para que el vapor fluya libremente. 
   1. No incline los frascos al cargarlos en la envasadora. Los alimentos y el líquido del frasco podrían deslizarse hacia el sello. 
6. Asegure la tapa de la envasadora.
7. Deje abierta la válvula de ventilación. También se llama válvula de vapor o llave de purga.
8. Caliente la envasadora hasta que el agua hierva y salga vapor de forma constante por el orificio de ventilación abierto. Deje que el dispositivo se ventile o se descargue durante 10 minutos. Esto es importante para que se genere presión una vez cerrado el orificio de ventilación.
9. Coloque el regulador de presión en el puerto de ventilación para cerrarlo. La envasadora comenzará a presurizarse.
   • Para una envasadora con comparador Deje que la presión aumente rápidamente hasta alcanzar los 8 PSI. Luego, baje el fuego y deje que la presión aumente lentamente hasta alcanzar los PSI requeridos para su altura.
   • Para una caña de calibre pesadoDeje que la presión aumente rápidamente hasta que el manómetro se balancee o vibre. Luego, baje el fuego, pero mantenga la oscilación constante. 
10. El tiempo de procesamiento comienza cuando se alcanza el PSI correcto. 
11. Siga el tiempo de procesamiento según su elevación que se indica en las recetas para el tipo específico de envasadora a presión.
12. Según sea necesario, ajuste el calor para mantener la presión. 
13. Si se interrumpe el procesamiento, el tiempo de procesamiento debe comenzar de nuevo. 
14. Una vez transcurrido el tiempo de procesamiento, apague el fuego. Deje que la envasadora se enfríe. Esto se llama despresurización. No fuerce el enfriamiento de la envasadora. 
15. Una vez que la envasadora esté despresurizada, retire el regulador de presión del puerto de ventilación.
16. Espere 10 minutos antes de retirar la tapa de la envasadora. Al retirarla, ábrala en dirección contraria a usted para evitar que el vapor le dé directamente en la cara.
17. Retire con cuidado los frascos utilizando un elevador de frascos o pinzas y déjelos enfriar a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.
    1. No toque los frascos con las manos desnudas.
    2. No fuerce el enfriamiento de los frascos, ya que esto puede afectar el sellado de la tapa. 
18. Una vez enfriado, compruebe que las tapas estén selladas. Presione el centro de la tapa. Si la tapa hace clic o se levanta al soltarla, significa que no selló. Si esto ocurre, vuelva a procesar el frasco o refrigérelo.

Inmediatamente después del procesamiento

• Al retirar frascos calientes de la envasadora, no vuelva a apretar las tapas. Esto podría dañar la junta y causar fallas en el sello. 

• Enfriar los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. 

• Los frascos se pueden enfriar sobre rejillas o toallas para minimizar el daño causado por el calor a las encimeras. 

• El nivel de alimento y el volumen de líquido de los frascos envasados ​​con alimentos crudos serán notablemente menores después de enfriarse. Durante el procesamiento, se pierde aire y los alimentos se encogen. Si un frasco pierde demasiado líquido durante el procesamiento, no lo abra para agregar más.

Prueba de sellos de frascos

• Después de enfriar los frascos de 12 a 24 horas, retire las bandas de rosca y compruebe el sellado presionando el centro de la tapa con el dedo pulgar. Si la tapa se levanta al soltar el dedo, está abierta.

Reprocesamiento de frascos sin sellar

• Si un frasco no logra sellar, retire la tapa y revise la superficie de sellado del frasco para detectar pequeñas muescas. Si es necesario, cambie el frasco, agregue una tapa nueva preparada adecuadamente y vuelva a procesar dentro de las 24 horas usando el mismo tiempo de procesamiento.

• El espacio libre en frascos sin sellar se puede ajustar a 1½ pulgadas, y los frascos se pueden congelar en lugar de reprocesar. 

• Los alimentos en frascos individuales sin sellar se pueden almacenar en el refrigerador y consumir en varios días.

Almacenamiento de alimentos enlatados

Si las tapas están selladas herméticamente (con calor y herméticamente) en los frascos enfriados:

1. Retire las bandas de tornillos. 
   • Las abrazaderas de rosca no son necesarias en los frascos almacenados. Una vez retiradas, lavadas, secadas y guardadas en un lugar seco, pueden reutilizarse muchas veces. Si se dejan en los frascos almacenados, se vuelven difíciles de retirar, suelen oxidarse y podrían dejar de funcionar correctamente.
2. Utilice un paño limpio y jabonoso para lavar la tapa y el frasco para eliminar los residuos de comida. 
   • Esto es importante para minimizar el riesgo de crecimiento de moho.
3. Enjuague y seque los frascos
4. Etiquetar y fechar los frascos
5. Guarde los frascos en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco, a una temperatura de entre 50 y 70 °C. La exposición a la luz puede afectar la calidad de algunos alimentos. Si se expone a la humedad, la tapa puede oxidarse.
6. Evite apilar frascos de conservas caseras, ya que esto puede ejercer presión sobre el sello. 
   • Si el espacio de almacenamiento es limitado y necesita apilar frascos, colóquelos de forma que se superpongan en lugar de colocarlos uno encima del otro. No apile más de dos capas.

Tiempos de almacenamiento

Los alimentos enlatados en casa tienen una vida útil de 12 meses. Esta es una vida útil más corta que la de los alimentos enlatados comercialmente, ya que el equipo utilizado para el envasado comercial proporciona un sellado mucho más resistente y reduce el riesgo de fallas durante el almacenamiento.

Factores que limitan la vida útil

• Las tapas metálicas de los frascos de vidrio pueden oxidarse.Cuando el óxido es muy profundo, se abren pequeños agujeros en la lata o la tapa que pueden dejar entrar agentes de descomposición. Corrosión. Los alimentos reaccionan químicamente con la tapa metálica, especialmente los alimentos con alto contenido de ácido, como los tomates enlatados y los jugos de fruta. 
• Las temperaturas superiores a 100 grados Fahrenheit son perjudiciales para los alimentos enlatados.El riesgo de deterioro aumenta drásticamente a medida que aumentan las temperaturas de almacenamiento. Con temperaturas de almacenamiento prolongadas superiores a 75 °C, aumenta la pérdida de nutrientes en los alimentos enlatados. La luz puede causar cambios de color y pérdida de nutrientes en los alimentos enlatados en frascos de vidrio.

Cómo revisar los frascos minuciosamente

• A medida que se selecciona cada frasco almacenado para su uso, examine su tapa para ver si está apretada y si está vacía. Las tapas con centros cóncavos tienen buenos sellos.
• Luego, mientras sostiene el frasco en posición vertical a la altura de los ojos, gírelo y examine su superficie exterior en busca de rayas de comida seca que se originen en la parte superior del frasco.
• Mire el contenido en busca de burbujas de aire ascendentes y colores poco naturales.
• Al abrir el frasco, huela para detectar olores anormales y observe si sale líquido a chorros y si hay moho parecido al algodón (blanco, azul, negro o verde) en la superficie superior de los alimentos y en la parte inferior de la tapa.

Qué hacer si detecta deterioro

No pruebe alimentos de un frasco con la tapa abierta ni que presenten signos de deterioro. Es más fácil detectar algunos tipos de deterioro en frascos almacenados sin cierre de rosca. El crecimiento de bacterias y levaduras produce gas, que presuriza los alimentos, hincha las tapas y rompe los sellos de los frascos.

Nunca utilice alimentos procedentes de envases que presenten estos signos de advertencia:

• Tapas sueltas o abultadas en los frascos
• Cambios de color
• Líquido turbio
• Sedimento en frascos
• Burbujas en la comida
• Comida viscosa
• Latas abultadas, con fugas o muy abolladas, especialmente en las costuras superior, lateral e inferior
• Mal olor: recuerda que no todos los alimentos en mal estado tienen olor.

Si la comida enlatada se ha echado a perder

Deséchelo siguiendo estas recomendaciones del fabricante. Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar.