Sirope de arce casero

El jarabe de arce y el azúcar de arce se encuentran entre los productos agrícolas más antiguos de los Estados Unidos y, hasta hace poco, han sido estrictamente un cultivo secundario en muchas áreas. Pero con el uso de tubos, ósmosis inversa y evaporadores rediseñados, las operaciones comerciales a tiempo completo son comunes. Las operaciones de hobby a menudo pueden expandirse a operaciones comerciales.

CORREA DE RELOJ Jarabe de arce: volvamos a lo básico Para empezar o refrescar tus conocimientos.

Cómo comenzar

Se pueden utilizar cuatro especies de arce para la producción de savia en Minnesota. Los productores comerciales generalmente prefieren el arce azucarero o el arce duro (Acer saccharum) para obtener la savia más dulce. También puedes recolectar savia del arce rojo (acer rubrum), arce plateado (Acer saccharinum) y boxeador (Acer negundo).

El arce azucarero es un árbol común en las regiones boscosas de Minnesota, aunque es más abundante en las regiones del este y norte del estado. Además de producir savia para el jarabe de arce, el arce azucarero se ha plantado ampliamente como árbol ornamental y de sombra. También se valora por su madera, que se utiliza ampliamente en muebles finos.

Los árboles que crecen en patios, pastos y bosques se pueden utilizar para la producción de savia de arce.

Equipo

No se necesita mucho equipo para producir jarabe de arce. Pero algunos elementos estándar aumentarán la eficiencia y la calidad del producto:

• Perfore con una broca de 7/16 de pulgada para caños estándar o, preferiblemente, una broca de 5/16 de pulgada para caños o espigas pequeños más nuevos.
• Caños, grifos o grifos recolectores para cada orificio de grifería.
• Recipiente de recolección, como un balde o una bolsa de plástico, o tubería para cada orificio de grifo. Utilice únicamente material apto para uso alimentario.
• Latas de metal con revestimientos de plástico para almacenar savia.
• Gran marmita de acero inoxidable apto para uso alimentario y fuente de calor para hervir la savia. El tamaño depende de la cantidad de savia.
• Un termómetro de gran escala calibrado al menos 15 grados por encima del punto de ebullición del agua (es decir, un termómetro para dulces).
• Filtro de lana, orlón u otro tipo de filtro para filtrar el jarabe terminado mientras está caliente.
• Instalaciones de almacenamiento y contenedores para el almíbar terminado. Utilice únicamente recipientes de metal, vidrio o plástico aptos para uso alimentario.

tocando el arbol

Para obtener las primeras extracciones de savia, complete la extracción a mediados de febrero en el centro y sur de Minnesota y en la segunda semana de marzo en la parte norte del estado.

Los árboles aptos para la extracción de savia deben tener un diámetro de tronco de al menos 10 pulgadas medido a 4 pies por encima del suelo. No coloque más de dos punciones en ningún árbol que tenga más de 20 pulgadas de diámetro. Para obtener la mejor producción de savia, un árbol debe tener un tronco corto (a veces llamado fuste) cubierto de abundante follaje. 

La clave para una buena gestión de los arces es practicas de corte que favorecen el desarrollo y retención de dichos árboles.

• Seleccione un lugar en el maletero. Debe estar entre 2 y 4 pies por encima del suelo y parecer tener madera sana.
• Haz un agujero de 2 pulgadas en la madera. Inclínelo ligeramente hacia arriba para que la savia pueda fluir hacia abajo.
• Inserte la boquilla recolectora. Golpéelo ligeramente contra el árbol.
• Conecte un balde, una bolsa de plástico o un tubo al pico. Si recolecta savia con baldes abiertos, instale una cubierta para que no entre el agua de lluvia y otros desechos.

hacer almíbar

La savia no fluye de los arces todos los días de la temporada de extracción. Fluye cuando hay una tendencia de calentamiento rápido desde temprano hasta media mañana, después de una noche en la que la temperatura desciende por debajo del punto de congelación. Por tanto, la cantidad de savia producida varía de un día a otro. 

Normalmente, un solo grifo produce entre 1 litro y 1 galón de savia por período de flujo, acumulando de 10 a 12 galones en una temporada. El período de flujo puede variar desde unas pocas horas hasta un día o más.

Cuándo recolectar y hervir la savia.

Recoja y hierva la savia lo antes posible para obtener un almíbar de alta calidad. Durante los períodos de flujo prolongado, cuando esto no sea una opción, recolecte la savia al menos cada dos o tres días o con más frecuencia, si es necesario. 

Si tiene bajas temperaturas y condiciones de almacenamiento favorables, puede conservar la savia uno o dos días con poca reducción en la calidad del almíbar. Si la savia se calienta antes de hervir, es posible que obtenga un almíbar más oscuro, con mal sabor y de mala calidad.

Cuanta savia necesitas

La savia tiene una concentración promedio de azúcar del 2 por ciento. En esa concentración, necesitarías 43 galones de savia para producir 1 galón de almíbar. 

Sin embargo, la cantidad de savia necesaria para producir un galón de jarabe de arce varía según su concentración inicial de azúcar. Para producir jarabe de densidad estándar, necesitará menos savia cuando la concentración de azúcar sea superior al 2 por ciento y más savia cuando esté por debajo del 2 por ciento.

Producción de jarabe

El proceso de elaboración del jarabe de arce consiste en hervir la savia para que se concentre en una solución de azúcar de un nivel predeterminado. El calor permite que el jarabe de arce desarrolle el color y el sabor característicos que lo hacen tan deseable.

Las grandes operaciones comerciales utilizan un proceso de evaporación de alimentación continua. La savia también se puede concentrar usando una máquina de ósmosis inversa (RO) antes de la evaporación final. En tales operaciones, la bandeja de evaporación está dispuesta de manera que se pueda añadir y extraer savia continuamente. 

Las operaciones pequeñas utilizan un enfoque por lotes. La bandeja de evaporación se llena con savia y se agrega más savia según sea necesario para reemplazar la que se pierde por evaporación.

Cuando hay suficiente savia concentrada, se termina la masa para producir un jarabe con la densidad adecuada.

Cómo hervir la savia

Hierva la savia al aire libre o en un área bien ventilada para que puedan escapar grandes cantidades de vapor. El proceso puede tardar varias horas.

• Llene el recipiente de evaporación con savia.
  • Se prefiere una cacerola grande y poco profunda con lados altos.
• Comienza a calentar la savia.
  • A medida que el nivel de savia en la sartén se reduce debido a la evaporación, agregue más savia.
  • De vez en cuando, retire la superficie del líquido hirviendo para eliminar la espuma y otros materiales de la superficie.
• Calienta hasta que la savia cambie de color y el punto de ebullición comience a elevarse por encima del punto de ebullición del agua, que es 212 grados Fahrenheit.
  • El almíbar terminado hierve a 7 grados Fahrenheit por encima del punto de ebullición del agua, o aproximadamente 219 grados Fahrenheit. A medida que la savia hirviendo se acerca a este punto, controle cuidadosamente el calor para evitar que se queme y se sobrecaliente.

Filtrar y envasar el almíbar.

Una vez que la savia alcanza el punto de ebullición deseado, el almíbar está listo para filtrar y envasar. 

• Vierta el almíbar caliente a través de un filtro.
  • Utilice un papel de prefiltro adecuado y un filtro de lana u orlón diseñado para jarabe de arce.
  • El filtrado elimina la mayoría de las partículas en suspensión y algo de azúcar granulada y mejora la apariencia del almíbar.
• Envasa el almíbar.
  • Haga esto cuando el almíbar esté por encima de los 185 grados Fahrenheit para que el calor esterilice el recipiente. La temperatura preferida es 190ºC.
  • Coloque los recipientes llenos y tapados a un lado para que el almíbar caliente esterilice la tapa.
• Después de enfriar, guárdelo en un lugar fresco y seco.

Convertir el jarabe en otros productos.

El jarabe de arce se puede convertir en otros productos muy apetecibles, como azúcar de arce, caramelo de arce y dulce de azúcar de arce. Para producirlos, concentre el jarabe terminado hasta lograr una mayor densidad y revuelva el jarabe altamente concentrado.