Las Asociaciones Regionales de Desarrollo Sostenible (RSDP) de Extension trabajan con agricultores, industrias y comunidades para construir cadenas de suministro.
Kernza es más que un simple grano. Se define como el nombre de marca registrada del grano perenne cosechado a partir de una variedad mejorada de pasto de trigo intermedio desarrollado conjuntamente por el Land Institute y la Universidad de Minnesota. Pero representa "una red de personas con una visión histórica de mejorar la agricultura, los agricultores y el mundo".
Esas son las palabras de Connie Carlson, quien se unió a las Asociaciones Regionales de Desarrollo Sostenible (RSDP) de la Extensión de la Universidad de Minnesota en 2016. Su función se centra en llevar nuevos cultivos sostenibles desarrollados por los investigadores de la Universidad en el Departamento de Agronomía y Genética Vegetal desde los campos hasta las cadenas de suministro. y en nuestros platos.
Creando demanda
El trabajo de Carlson la lleva a comunidades rurales y urbanas, visitando agricultores, empresas, procesadores y empresarios interesados en trabajar con Kernza y los otros 16 cultivos del portafolio Forever Green de la Universidad. Trabajar con estas partes interesadas ha dado lugar a que haya más productos en el mercado para los consumidores.
Kernza ha sido una característica popular en la Feria Estatal de Minnesota, se puede encontrar de barril en cervecerías de todo el estado y aparece en gran medida en el libro de cocina de Beth Dooley, ganadora del premio James Beard. La cocina perenne.
"Siempre me ha encantado el pan y los diferentes tipos de harina que se pueden utilizar para hacer pan", dice Dooley. "Los estadounidenses en particular tienen una afinidad romántica con el trigo". (Kernza puede considerarse primo del trigo).
Michele Huggins, propietaria de DoughP Creations, una panadería en Granite Falls, aprecia los granos orgánicos que obtiene de un agricultor local. Huggins participa activamente en el trabajo de sistemas alimentarios en su comunidad y se desempeña como miembro de la junta de la Región Suroeste del RSDP. “Estoy acostumbrada a utilizar cereales antiguos y tradicionales y agradezco a las personas que me presentaron Kernza”, dice. “Mantengo la mente abierta”.
Carlson le dio a Huggins algunas de las primeras muestras de Kernza que probó y ahora las obtiene de un granjero local. "Sus conexiones con los agricultores locales y su comunidad, junto con su actitud abierta y exploratoria, la convierten en una gran socia", dice Carlson sobre la participación pionera de Huggins.
Durante un día de campo de Kernza el verano pasado en Madison, Minnesota, Huggins compartió una masa madre que era 75% Kernza, más de lo que normalmente se usa para hornear pan. El experimento funcionó, pero hay mucho que aprender sobre Kernza en la cocina.
Los productores se arriesgan
Los agricultores desempeñan un papel fundamental cuando colaboran con la Universidad, incluido el suministro de información clave sobre producción y economía sobre cómo funcionan nuevos cultivos como Kernza en operaciones y rotaciones a escala agrícola.
El padre de Carlson, la granjera de Minnesota Carmen Fernholz, fue el primero en presentarle Kernza, incluso antes de que ella se uniera al RSDP. Fernholz ha trabajado con investigadores universitarios en investigación orgánica durante décadas y obtuvo la semilla de Kernza de Don Wyse, cofundador de Forever Green Initiative.
Fernholz ahora preside la recién formada Perennial Promise Growers Co-op, la primera cooperativa de productores de Kernza que se lanza, con miembros actuales en su mayoría de Minnesota, Dakota del Norte y Wisconsin.
Cadenas de suministro
Kernza se encuentra ahora en un momento de oportunidad emocionante para el crecimiento. "La cosecha no estaba lista para los limpiadores y molineros de mediana escala hace cinco años", dice Carlson. "Estábamos entregando sacos de cereales y harina en nuestros coches a nuestros socios". La demanda de Kernza sigue creciendo, lo que significa que más agricultores necesitarán cultivar Kernza para abastecer el mercado.
El año pasado, Kernza avanzó a mayor escala, con más acres y oferta disponible ahora. Whole Foods nombró a Kernza entre los “granos que retribuyen”, prediciendo que los granos producidos de manera sostenible serán una de las principales tendencias alimentarias en 2022. Frases como “salud del suelo” y “agricultura regenerativa” se han abierto camino en el léxico público.
La marca Cascadian Farm de General Mills lanzó un cereal de distribución nacional, Kernza Flakes with Honey Oat Clusters, y Patagonia Provisions lanzó recientemente una pasta Kernza Fusilli. Más cerca de casa, Perennial Pantry, una nueva empresa de alimentos con sede en Burnsville, obtiene Kernza cultivado localmente y limpia, muele y envasa el grano, la harina y una mezcla para panqueques.
"Los consumidores ahora tienen excelentes opciones para llevar Kernza a sus cocinas", dice Carlson. "Es sólo el comienzo de lo que los defensores de Kernza (los agricultores, las empresas y las comunidades) esperan que el mercado apoye".
Cereales, pan, galletas y cerveza son sólo algunas de las formas en que Kernza aparece en la mesa. Fotos: Mette Nielsen
Galletas Kernza, de The Forever Green Cookbook: Recetas e historias de los campos y cocinas de la Universidad de Minnesota, por Beth Dooley
Rinde de 24 a 32 galletas saladas de dos pulgadas.
Esta receta básica está abierta a todo tipo de variaciones. Puede agregar hierbas o especias frescas picadas, o crear versiones dulces cubriéndolas con una pizca de azúcar y canela. Servir con queso picante o mermelada.
- 1 taza de harina Kernza
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- Aproximadamente 1/4 taza de agua
- 1/2 cucharadita de sal gruesa para terminar
Precalienta el horno a 400 grados F. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero, procesa la harina y la sal. Agregue la mantequilla hasta que se mezcle, de 20 segundos a 1 minuto. Agregue el agua y presione hasta obtener una masa desmenuzable que se mantenga unida. Si la masa está demasiado seca, agregue un poco más de agua, cucharada a cucharada. Si está demasiado húmedo, agregue un poco más de harina. Forme una bola con la masa y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada. Con un rodillo ligeramente enharinado, enrolle la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor (o más delgado). Con un cuchillo afilado, corte la masa en cuadrados de 3 pulgadas y colóquelos en una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Hornee las galletas hasta que se doren, aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Almacenar en un recipiente hermético.